风味粉末油脂的开发与应用.pdfVIP

维普资讯 中国食品添Dici~J增刊 风味粉末油脂的开发与应用 张兆朵 (北京圣伦食品有限公司研发中心 100076) 摘 要：介绍了粉末油脂的开发现状 。风味粉末油脂开发的工艺途径及系列产品的风味特点，在方便面 及其它加工食品中的应用前景。 关键词：风味；粉末油脂；方便食品：应用 Thedevelopmentandapplicationofpowderedoil ZHANG Zhao-duo (BeijingSalionFoodsCo．Ltd．Beijing100076) 脂末 (植脂末的植为植物油的意思，脂末即油脂 0 前言 粉末。所 以植脂末就是植物油粉末 ，俗称奶精 油脂是组成人类膳食结构的必需成分，也是 粉)，也有少数企业生产了一些其他的粉末油脂， 食品工业生产中应用最广泛的原料之一。需求量 但也存在着包埋率较低或使用的包埋剂直接影响 与使用量都非常大。传统生产和使用的油脂，由 口味的问题 。尤其是液油 (液态的油脂，其中主 于本身具有的体态、粘度等性质，直接影响着在 要是植物油脂)粉末油脂及风味粉末油脂的开发 一 些加工食品中使用的方便性，因而限制了油脂 更是少见。这就无法满足加工食品尤其是方便食 的使用范围。油脂还容易氧化变质、进而影响着 品开发的需要。我们通过不断的探索，成功的开 产品的质量和货架期 。利用微胶囊技术将固态、 发出系列风味粉末油脂，如风味花生粉末油脂 、 半固态甚至液态的油脂加工成粉末状油脂，不仅 葵花子油粉末油脂、玉米油粉末油脂等。根据用 改变 了上述油脂的弊病，还可赋予油脂很多优 户的需要，将油脂先风味化，然后再进行微胶囊 点，因而为很多加工食品提供了方便的应用条 包埋，包埋率为 2 70％。满足了不同客户的需 件。 求 。 应用粉末油脂的场合大部分为粉末状或固体 状，如方便面粉包，单一的粉包常常为不能获得 2 风味粉末油脂的原料 液体油的加工风味而感到遗憾，为此，我们进行 风味粉末油脂使用的原料油脂包括常用的牛 了风味粉末油脂系列产品的开发。 油、猪油、鸡油、起酥油等固性油和半固性油； 还有色拉油、菜籽油、花生油、葵花子油、玉米 l 粉末油脂的开发现状 胚芽油、芝麻油等液性油脂。其中的玉米油、葵 在 国外，粉末油脂出现于二十世纪五十年 花子油等还是功能性油脂。除油脂外，还有乳化 代，六、七十年代后得到 了广泛的应用 。目前 已 剂，包埋剂等。常用的乳化剂有蔗糖脂、单甘脂 有成型的设备和加工技术。我国起步较晚，八十 等，常用的包埋剂壁材有麦芽糊精、玉米糖浆及 年代 中期才陆续开发，九十年代后得 以迅速发 部分蛋 白原料等。使用什么原料，既要考虑包埋 展。 目前产品的品种仍较单调，主要的产品是植 效果还要考虑成本，因此，不同油脂的包埋剂要 218 维普资讯