餐饮企业集团化经营模式研究.pdfVIP

维普资讯 C(吣 C LE() MI REVIEW 商业经济文荟 2004年第6期 餐饮企业集 团化经营模式研究 吴天克兄祥彳千 (暨南大学 深圳旅游学院，广东 深圳 518053) 摘 要：本文分析了餐饮企业进行集团化经营道德应树立的经营理念，并在此基础上从产品、品牌和 资本价值化三个层面提 出集团化经营模式。 关键词：餐饮集团；经营理念；价值增值；经营模式 中图分类号： 19．3 文献标识码： A 文章编号：1671—6728 (2004)06—0028—02 近几年来，我国餐饮连锁企业、特许加盟企业发 市场竞争 日趋激烈，市场状况瞬息万变，餐饮企 展迅速，已经拥有一批具有一定规模 的餐饮企业集 业集团不论要进入一个新的市场、还是上一个新的产 团。国家统计局2002年度餐饮业统计数据显示，我 品，都必须要从全国，甚至世界市场范围来合理配置 国大型餐饮企业的集团化程度进一步加强，在 100强 资源。餐饮企业集团的生产、经营必然是跨地区、跨 餐饮企业中，以经营快餐为主的企业有 43家，营业 行业涉及到多个领域。这就要求经营者突破行业概 额为92亿元，占到百强企业总营业额61％，其次是 念、地域概念和产权所有制的概念以大市场的观念来 以经营高档酒楼、便餐酒家为主的特色餐饮企业有 运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企 42家。连锁经营成为现代餐饮业集团化经营的主要 业类型和进入市场的有效方式。如在确定经营网点 形式。但从排名前 10位情况来看，有 9家是由各地 时，不仅要考虑营业面积和市场容量，而且更要考虑 的肯德基、麦当劳和必胜客公司占领。这反映出目前 所租购的房产在未来的升值能力；在选择合作伙伴 国内还没有一家能够在全国具有一定影响，具有持久 时，不仅要考虑对方的财务实力和合作意愿，还要考 经营力的餐饮企业，能与像麦当劳、KFC这样的世 虑对方企业的知名度和行业未来发展前景。只有这样 界级品牌的企业集团竞争。我国大多数餐饮集团在管 才能做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本 理的模式上，经营的观念上，还不能适应现代化企业 增值。麦当劳、KFC这样的世界级品牌的企业集团 经营的要求。餐饮企业在全球经济一体化的市场环境 就是这样运作成功的。所以，餐饮企业集团必须要根 中仅靠传统的生产方式和经营理念是难以形成具有国 据资本运作的需要，建立以大市场为背景的资本运作 际竞争力的大型企业集团的，必须按现代公司治理结 平台。 构通过资本的增值来进行经营扩展。 2、按现代公司治理结构建立组织架构 传统餐饮企业因规模小，形成了企业所有权、经 一 、 树立以资本产值为核心的企业经营理念 营权合一的管理习惯。传统的家族式的企业制度不仅 一 个餐饮企业集团的创立并不等于经营已经成 不利于企业的对外扩张和内部管理，而且使得几乎所 功，尤其是在市场经济条件下，餐饮集团要实现有效 有企业资本都处于凝固状态，资本效益的最大化无从 运转，快速发展，就需要用适合于市场经济的经营理 谈起，更使得出资者不得不承担无限责任风险。现代 念来运作企业。 餐饮集团经营就必须改变单一所有权经营观念按现代 1、建立以大市场为背景的资本运作平台 公司治理结构确定企业组织管理框架，建立股东大 收稿 日期：2o04—09—01 作者简介：吴克祥 (196