香味物质分析新技术方法.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂增刊 香味物质分析新技术方法 田红玉 孙宝国 刘 滨 田崇华 邱显荣 王宏革 (北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100037，北京中融百呜生物技术有限责任公司，北京102600) 摘 要：综述了三种新的样品制备技术，固相微萃取 (SPME)、超临界二氧化碳萃取和溶剂辅助的香料 蒸馏技术 (SAFE)。这些方法与传统的技术相比具有方便、快捷、环境友好、条件温和等优点。介绍了气相 色谱与气味测定联用技术 (GCO／)。由GC／O得到的色谱 图和气味测定图 (aromagram)可确认食品香味各组 分的香气强度和贡献。 关键词：香料化合物；样品制备；气相色谱一气味测定联用 New technologyandmethodsofflavormaterialsanalysis TIA Hong-yu．SUN Bao-guo (SchoolofChemistryandEnvironmentalEngineering，BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing 100037) LIUBin，TIANChong-hua，QIUXian-rong，WANGHong-ge (BeijingZBBiologicTechnologyCo．，Ltd．，Beijing) Abstract：Threenew methodsofpreparingsampleswerereviewed，includingsolidphasemicroextraction (SPME)， extractionwithsupercriticalCO fluidandsolventassistedflavorevaporation (SAFE)．Comparedtothosetraditional isolationmethods，hteyhavemanyadvantages，suchas easyoperation，time—saving，environmenatlfriendlinessnadmild conditions．GC／Olfactometry system Was described．Theodorintnesitynadcontributionofeachconstituentoffood aromas couldbeidnetifiedfrom GCchromatogram nadaromagram． Keywords：flavorcompounds；samplepreparation；GC／Olfactometry 得配方失去天然的韵味和强度 。准确地分析天然 1 前言 香成分，是调香师成功设计配方的关键。最近一 如何调配出香味逼真的香精是调香师面临的 些年，分析化学得到了突飞猛进的发展，先进 的 巨大挑战。调香师致力于模仿 自然界的各种香 分析仪器及相关技术方法为调香师获得关键香成 味，努力捕捉很微妙的香味差别。但很长一段时 分信息提供了非常有利的帮助。 间由于各种技术上的问题，调配出仿真性好的香 精非常困难。调香师通过鼻子能鉴别的香味，但 2 样品制备 通过仪器往往不能准确确认产生香味的化学物 采用气相色谱分析食品的香味成分，通常不 质 。对关键香成分信息的缺乏，使调香师盲 目地 可能直接将食品样品进样到气相色谱仪器中。食 在配方种加入许多成分，以产生所需的香味。但 品中蛋 白质、脂肪、复杂的糖类化合物以及其它 太多天然香味中本不存在的化学物质