上海酱菜的腌制(上).docVIP

本文发表于《上海调味品》1986年第1期 上海酱菜的腌制（上） 黄雄辉 （上海市蔬菜公司） 上海酱菜品种有一百五十多个，年产量近二万多吨。上海酱菜色泽鲜艳，鲜甜为主，酱香浓郁，风味独特，不仅内销全国各地，而且远销港澳地区，以及日本、西欧等图，是深受国内外消费者赞赏的佐餐佳品。 上海酱菜的生产工艺主要分为腌制咸坯及酱制成品二部分。现将部分产品的生产方法介绍于下： 一、腌制咸坯 咸坯是酱菜腌制的半成品。当新鲜蔬菜大量上市时，为了不至使新鲜蔬菜因加工不及时而变质霉烂，可先进行蔬菜咸坯加工，再腌制成酱菜成品。 （一）对鲜菜的质量要求 黄瓜：新鲜色青，瓜条细直均匀，无断头、虫蛀。 生瓜：新鲜色青，瓜条长，每条不超过2.5公斤，不发花，不发酥，无虫斑，无断头。 乳瓜：新鲜脆嫩，瓜条均匀，不大肚，无断头、烂头、虫蛀。 大头莱：菜头光洁无泥、无根须、无茎叶、无僵心及黑心，每只重125克以上。 萝卜：细皮光滑，无泥，无刀伤，无裂缝，无灰心，不断头，形大而均匀。 姜：姜块无泥，无梗，无烂姜、瘟姜。 莴苣：鲜嫩、粗壮，无老根、空梗，不结籽，不断茎，留叶不超过1／2，根部直径2厘米以上。 红、青辣椒：新鲜光亮，无虫蛀，个头均匀不烂。 螺丝菜：鲜嫩，不冰冻，不空心，只身均匀，不宜太大。 大蒜头：肥嫩，只头完整，无散瓣，留梗不超过3厘米，无根须。 地姜：鲜嫩，形大，不冰冻。 （二）盐腌工艺 ⒈ 瓜类（黄瓜、生瓜、乳瓜） （1）初腌：加工前先准备好干净的空缸、空池。黄瓜和生瓜在未加工前，先用钢丝针在瓜头及瓜身刺5～10个小洞，乳瓜不必打洞。打洞的目的是使瓜内水份流出，以免引起酸败变质。鲜瓜打洞后过秤，一层瓜一层盐，腌入缸或池内。食盐用量见表（略），整缸或整池用盐分布是下半池40％，上半池45％，封面盐15％。瓜面上再加竹片及压石头。 初腌翻缸、池：瓜条加工季节正值天气十分炎热，因此必须及时翻缸、池。即将瓜及卤汁水全部翻入旁边空缸内。一般上午腌入的，下午翻第一次，次日上午翻第二次；下午腌入的，晚上翻一次，次日上午翻第耳次。翻后，面层仍加竹片及压石。 （2）复腌：第三天早上将瓜条捞入扛篮内，扛篮叠扛篮。中午翻扛篮，即将下面的扛 篮叠到上面，因上面的扛篮没有东西压，要再加竹片及压石块。瓜条在扛篮内时间不宜超过 6小时。到下午3时左右再把扛篮内的瓜条放入缸或池内进行复腌。复腌用盐量见表（略），其比例是下半池20％，上半池40％，封面盐40％。2天后面上铺蒲包，加竹片，再压石头。蒲包要塞紧并浸于卤水中，借以防止蝇蛆进入。10天后测量卤汁浓度，一般掌握内销16～20°Be，外销22～23°Be。 2．根茎类（大头菜、萝卜）：盐腌用食盐量如表（略）。 （1）大头菜： 初腌：将整理好的大头菜过秤后，分层倒入池内，一层大头菜撒一层盐。食盐用量见表（略）。用盐分布：下半池30％，上半池45％。封面盐25％。大头菜装满后放竹片及压石头。共需翻池2次，第三天下午翻第一次，先将上半池翻入隔壁空池内，拉平，再翻下半池，翻完后立即把原卤汁抽过去，卤汁内未溶化掉的食盐要均匀撒在大头菜上面，再铺竹片并压上石头。第七天上午翻第二次，翻法同第一次。 复腌：第十天进行复腌。将大头菜捞入扛篮内，过秤后倒入空池内，每倒一批拉平加盐踏实（食盐用量见表略）。加到离池口约有2个大头菜高，踏实后先铺上蒲包再加竹片及压石头。复腌三天后，加入澄清的初腌卤汁到平池口。二周后测量卤汁浓度， 卤汁浓度为20Be，如浓度不足，要加盐调整，并观察质景。 （2）萝卜： 初腌：将鲜萝卜倒入池内，分层拉平泼卤加盐。食盐用量见表（略）。撒盐先少后多，封面盐占20％。最后加竹片及压石头。翻池共二次。第三天下午翻第一次，第五天上午翻第二次。翻法与大头菜相同。 复腌：第七天下午捞起萝卜，先将空池用竹片架空，随后将初腌过的萝卜倒入空池内，到池口时萝卜要排紧密，并高于池口6厘米左右，加竹片及石头，须将池底乳露抽尽。第八天上年进行复腌。食盐用量见表（略）。先把空池洗净，再将腌萝卜过秤倒入空池后，逐步加盐，加到超过池口为止。掌握留封面盐为35％。然后放上蒲包，四周塞紧，再放上竹片及压石头。2星期后测量浓度，观察质量（根据不同用盐置测定卤汁浓度，一般在100公斤水中加1.1公斤盐为1°Be）。 3．其它（姜、莴苣、红青辣椒、螺丝菜、大蒜头、地姜）：盐腌用食盐量列于表（略）。（1）姜： 初腌：每缸可腌制鲜姜300公斤。每百公斤鲜姜用14公斤食盐拌匀，倒入缸内，满缸后再加竹片及压40公斤重的石头一块。隔日就翻缸，每日翻一次，翻到食盐全部溶化为止。约翻4天。 复腌：将翻好的成姜捞起过秤复腌。复腌用盐量见表（略）。留6％作封面盐。墩后铺上蒲包，加竹片及压石头二块。隔一天9待食盐全部溶化，将初腌的卤汁加入，卤汁要加到平缸口。