乳品生产技术第九章.pptVIP

干酪生产技术 9.7.2 契达干酪 契达干酪是世界上最为普及的干酪，原产地为英国，契达干酪直径30～35cm，高25～30cm，质量15kg，圆柱形。 1．工艺流程 2． 操作要点 （1）杀菌冷却 将合格的牛乳经标准化使脂肪含量为2.7%～3.5%后，净乳，然后加热至75℃，15s杀菌，并冷却到30～32℃注入干酪槽内。 干酪生产技术 （2）添加剂的加入 ①发酵剂。 使用乳酸链球菌或与乳酪链球菌混合的发酵剂。发酵剂的酸度为0.75%～0.80%，加入量为原料乳的1%～2%。 ②氯化钙。 将氯化钙溶液加入原料乳中，加入量为原料乳的0.01%～0.02%。 ③凝乳酶。 当乳温30～31℃，酸度0.18%～0.20%时，添加发酵剂的30min 后，添加用 2%食盐水溶解的凝乳酶 0.002%～0.004%，慢慢加入并搅拌均匀，搅拌4～5min。 干酪生产技术 （3）切割。当凝块可切割时进行切割，切割成0.5～1.5cm的小块，然后进行加温及乳清的排出，凝块大小如大豆，乳清酸度为 0.09%～0.12%，凝块的搅拌一般在静置15min后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料黏结为度，搅拌时间5～10min。 （4）排出乳清。静止后当酸度达0.16%～0.19%时，排出约1／3量乳清，然后加热，边搅拌边以每4～6min温度上升1℃的速度升高到38～40℃然后静置60～90min。在静置中，要保持温度，为了不使凝块黏结在一起，应经常进行搅拌。 干酪生产技术 （5）凝块的翻转堆积。排出乳清后，将凝块堆积、干酪槽加盖，放置15～20min。在干酪槽底两侧堆积凝块，中央开沟流出乳清，凝块厚为10～15min，堆积成饼状后切成 15cm × 25cm大小的块，将块翻转。视酸度、凝块的状态加盖加热到38～40℃，再翻转将两块堆在一起，促进乳清排出，也有将3块、4块堆在一起的。 （6）破碎、加盐、压榨。将饼状凝块破碎成1.5～2cm大小的块，并搅拌以防粘结。这时，温度保持在30℃。 破碎后30min，当乳清酸度为0.8%～0.9%，凝块温度为29～31℃时，按照凝块质量加入2%～3%的食盐，并搅拌均匀。 干酪生产技术 装入模时的温度，夏季稍低（24℃）左右，以免压榨时脂肪渗出；冬季时温度稍高，利于凝块粘结。 预压榨开始时压力要小，逐渐加大，用规定压力（392～491kPa）的压榨20～30min后取出整型，再压榨15～20h后，再整型，再压榨1～2d。 （7）成熟。发酵室温度13～15℃，湿度为 85%。经压榨后的干酪放入发酵室，每日翻转一次持续1周。涂上亚麻仁油，每日擦净表面，反复翻转。发酵成熟期为6个月。 3．制品的组成。 水分含量37%～38%，脂肪含量32%，蛋白质25%，食盐1.4%～1.8%。 干酪生产技术 9.7.3 依达姆干酪 依达姆干酪也称荷兰圆形干酪，呈球形或扁平球形，一般染成红色，质量1～4kg，风味淡泊温和。 1．工艺流程 干酪生产技术 2．操作要点 依达姆干酪的制造工艺与荷兰干酪大致相同，所不同点是： ①调节原料乳乳脂肪率为2%～2.5%。 ②添加发酵剂量较少，为0.4%～1.0%。 ③切割完成后的凝块较荷兰干酪的小，预压榨的压力为392～491kg，30min。然后压榨1～6h。 ④发酵管理与荷兰干酪相同，发酵期为6个月。包装时将成熟好的干酪泡在温水中洗净，用刮刀削去角质膜，同时整型，测重量，用石蜡或塑料膜包装。 3．制品组成 水分35%～47%，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质27%～29%，食盐1.5%～2.0%。 干酪生产技术 9.7.4 农家干酪 农家干酪是一种不需要成熟立即供消费者食用的典型软质干酪。产品稠度均一、圆润、味道爽口、新鲜，具有柔和的酸味及香味。适合于作午餐、快餐及甜食用。 1.工艺流程 农家干酪的生产工艺流程见图9-4和图9-5。 干酪生产技术 图9-4 农家干酪的生产工艺流程图 干酪生产技术 图9-5 农家干酪的机械化生产的流程图 1-干酪槽；2—乳清过滤器