食品生物化学第9章.pptVIP

食品生物化学 新鲜酒花约含5%～11%的α-酸，它具有苦味和防腐能力。啤酒中的苦味物质有85%来自α-酸，α-酸是多种结构类似的化合物的混合体。α-酸在热、碱、光的作用下异构化变成异α-酸，异α-酸的苦味比α-酸强，在啤酒与麦汁煮沸过程中α-酸异构率为40%～60%。 新鲜酒花约含11%的β-酸，β-酸的苦味不如α-酸强，它难溶于水，防腐能力较α-酸弱，但易氧化成苦味较大的软树脂。啤酒中的苦味物质，β-酸约占15%。 食品生物化学 3．糖苷类物质 存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质，如新橙皮和柚苷这类物质可在酶作用下分解，则苦味消失。但杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生食，必须煮沸漂洗之后，方可食用。 4．胆汁 胆汁是由动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，其主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 七、其它味感及呈味物质 食品生物化学 1．鲜味 鲜味是食物的一种复杂美味感，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、有机酸等物质。 表9-2　食物的主要鲜味成分 食品生物化学 （1）鲜味氨基酸　在天然的氨基酸中，L－谷氨酸和L－天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。谷氨酸一钠盐俗称味精，有强烈肉鲜味。L－谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷的谷蛋白、谷麦蛋白中含量最高。所以面筋在过去一直是制取谷氨酸的主要原料，现在基本用发酵法制造。味精与食盐共存时，鲜味显著增强，因此食盐是味精的助味剂。 味精的鲜味还与其在溶液中的离解度有关，当pH为谷氨酸等电点3.2时，呈味最低。在pH6以上分子全部离解鲜味最强。当pH7以上时，形成二钠盐，鲜味减弱。味精的水溶液经120oC以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害，因此，应在烹调之后再放味精。 食品生物化学 L－天门冬氨酸的钠盐及其酰胺也具有鲜味。天门冬氨酸是竹笋等植物性鲜味食物的主要鲜味物质。 L－谷氨酸的二肽，如谷氨酰天门冬氨酸二肽、谷氨酰谷氨酸二肽和谷氨酰丝氨酸二肽等都有类似谷氨酸的鲜味。 （2）鲜味核苷酸　具有鲜味的核苷酸有5ˊ-次黄嘌呤核苷酸（5ˊ-IMP），5ˊ-鸟嘌呤核苷酸（5ˊ-GMP）和5ˊ-黄嘌呤核苷酸（5ˊ-XMP）。在供食用的动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。次黄嘌呤核苷酸是核酸中鲜味较强的物质，与酸共热煮沸时，水解生成磷酸和黄嘌呤核苷酸，就不呈鲜味，与食盐、味精共存时鲜味增强。 食品生物化学 次黄嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的40倍，鸟嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的160倍。核苷酸单独存在时鲜味并不太强，当在味精掺入少量核苷酸（如10％）时，鲜味倍增，效能胜过单独使用任何一种。因此，核苷酸还是一种很好的助鲜剂，与味精以不同比例混合制成具有特殊风味的强力味精、特鲜味精。 2．涩味 涩味是口腔粘膜受到化学物质作用，使粘膜蛋白质紧缩而形成的一种味感。涩味的主要成分是多酚类化合物，其次是铁盐、明矾、醛类物质，一些水果和蔬菜中由于存在草酸香豆素和奎宁酸等也会引起涩味。 食品生物化学 图9-23 奎宁酸、伞酮结构 食品生物化学 3．辣味 辣味是一种强烈刺激性味感，可分为两类： （1）热辣味或火辣味　红辣椒和胡椒就属于此种辣味。红辣椒中的辣味成分主要是辣椒素及二氢辣椒素。 （2）辛辣味　辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，即除作用于口腔粘膜外，还有一定的挥发性，刺激嗅觉器官。例如姜、葱、蒜、芥子等的辛辣味。 姜的辛辣成分是“黄酮”及“姜脑”。 蒜的辛辣成分是硫醚类化合物，主要成分是二烯丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物等，来源于蒜氨酸的分解。当蒜的组织细胞破坏以后，其中的蒜酶即将蒜氨酸分解产生具强烈刺激嗅味的油状物蒜素，蒜素还原生成二烯丙基二硫化物。 食品生物化学 图9-24 姜的辛辣成分结构 食品生物化学 葱头的辛味成分与蒜相似，主要成分是二正丙基二硫化物及甲基正丙基二硫化物。葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味是由于二硫化物被还原生成甜味很强的硫醇类。 4．清凉味 清凉味的典型是薄荷醇。 图9-25 薄荷醇结构 食品生物化学 5．碱味 碱味是羟离子的呈味属性，溶液中只要有0.01%即可感知。 6．金属味 金属味的感知阈值在20～30ppm离子浓度范围内。容器、工具、机器等与食物接触的金属部分与食