食品生物化学第6章.pptVIP

食品生物化学 （3）葡萄糖淀粉酶　葡萄糖淀粉酶（EC3.2.1.3）从非还原端开始水解α－1，4糖苷键，也可水解支链淀粉α－1，6糖苷键，对直链和支链淀粉均逐次切下一个葡萄糖单位。故工业上称它为糖化酶。属外切型酶。 葡萄糖淀粉酶是一种糖蛋白，只存在于微生物界，根霉、黑曲霉、拟内孢霉等真菌及其变异株均可产生此种酶。该酶的最适温度为40～60℃，最适pH为4.0～5.0。它与α－淀粉酶共存水解生淀粉的能力可提高3倍。广泛用于各种酒的生产，可增加出酒率，节约粮食，降低成本，也用于葡萄糖及果葡糖浆的制造。 食品生物化学 （4）异淀粉酶　异淀粉酶又称淀粉－1，6－糊精酶、淀粉解支酶、R－淀粉酶。该酶只作用于α－1，6糖苷键，使支链淀粉变为直链淀粉，存在于马铃薯、酵母、某些细菌和霉菌中，生产上用此酶制造糯米纸和饴糖。 2．纤维素酶 纤维素酶（EC3.2.1.4）主要作用于β－1，4糖苷键。它不是一种单一的酶，是由一类水解纤维素生成纤维二糖和葡萄糖的酶的总称。霉菌、纤维杆菌、纤维放线菌等微生物可产生纤维素酶。所产生的纤维素酶至少包括三种类型，即破坏纤维素晶状结构的C1酶、水解游离纤维素Cx酶和水解纤维二糖的β－葡萄糖苷酶。 食品生物化学 C1酶、Cx酶和β－葡萄糖苷酶都是糖蛋白，最适温度为50℃，最适pH为4～5。在一定条件下，它们协同作用，把纤维素水解为葡萄糖。 纤维素酶作用于纤维素可使植物性食品原料中的纤维素增溶和糖化，这对食品工业具有重要意义。 3．脂肪水解酶（脂酶） 脂酶的系统名称为三酰基甘油酰基水解酶。脂酶是一种糖蛋白，存在于动物胰腺、牛羊的可食前胃组织、高等植物的种子以及米曲霉、黑曲霉中，最适温度为30～40℃，最适pH偏碱性。该酶只能在油－水界面上进行催化，即催化乳化状态的脂肪水解，不能催化未乳化的脂肪。任何一种促进脂肪乳化的措施，都可增强脂酶的活力。 食品生物化学 脂酶主要用于催化油脂的水解和改善油脂的性质。在奶酪、奶油加工中，添加脂酶可将乳脂分解释放出风味前体和风味化合物，改善产品风味。但含脂食品如牛奶、奶油、干果等发生水解酸败，产生的不良风味，也来自脂肪酶的水解。 4．果胶酯酶 果胶酯酶（EC3.1.1.11 果胶∶果胶酰水解酶）的作用是降解果胶物质。它有三种类型，催化三类不同的反应，即果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。 果胶酯酶存在于霉菌、细菌和植物中，它催化果胶脱去甲酯基，生成聚半乳糖醛酸苷链和甲醇。霉菌果胶酯酶的最适pH在酸性范围，细菌果胶酯酶的最适pH在碱性范围，植物果胶酯酶的最适pH在中性范围。柑橘类水果和番茄中果胶酯酶含量较高。 食品生物化学 聚半乳糖醛酸酶存在于植物、霉菌和酵母菌中，最适pH为4.5～6.0。作用是使果胶分子中的α－1，4糖苷键断裂，使果胶的黏度降低，分子量减少，还原性基团增加，水解产物为单体的半乳糖醛酸，该产物不再有凝胶的作用。 果胶裂解酶能催化果胶半乳糖醛酸残基的C－4和C－5位上发生氢的反式消去完成糖苷键的裂解。 生产上使用的果胶酶主要来自霉菌，是几种果胶酶特别是果胶脂酶和半乳糖醛酸酶的混合物。在果汁加工工艺过程中，添加果胶酶制剂可提高出汁率，加速果汁澄清，使成品果汁有较好的稳定性；在果酒制备过程中使用果胶酶制剂，不仅酒易于压榨、澄清和过滤，而且酒的收率和成品酒的稳定性均有提高。果胶酶还可用于橘子脱囊衣、莲子去内皮、大蒜去内膜、麻料脱胶等生产中。 食品生物化学 5．蛋白酶 （1）植物蛋白酶　植物体内存在有多种蛋白酶。食品工业中应用较多的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。都属于内切酶。 木瓜蛋白酶主要从鲜木瓜绿色果实的胶乳中提取，属于碱性蛋白质(PI =8.75)。该酶专一性较宽，最适pH因底物而异，一般在5.0～8.0，耐热性较强，最适温度60～65℃。 菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶分别来自菠萝的汁液和无花果胶乳中，主要水解多肽和蛋白质，属碱性蛋白质，最适pH在7左右。 食品生物化学 三种植物蛋白酶在食品加工中主要用作肉类嫩化剂，对禽畜的肌肉纤维和结缔组织进行适度水解。用于啤酒澄清，可使啤酒不会因低温生成蛋白质与丹宁的复合物产生浑浊。在医药上，作助消化剂等。这些酶对底物的专一性较宽，人的皮肤也易受腐蚀，加工时应注意人手的防护。 （2）动物蛋白酶　人与动物的消化系统中存在有多种蛋白酶。主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶和凝乳酶。 胃蛋白酶存在于哺乳动物的胃液中，前体为胃蛋白酶原，在氢离子或胃蛋白酶作用下激活，最适pH为1～4，温