食品生物化学第8章.pptVIP

食品生物化学 绝大多数酶是蛋白质，酶的合成即酶蛋白的生物合成。每一种蛋白质(包括酶)的结构都是由相应的决定基因通过转录合成mRNA，再由mRNA来合成蛋白质，这就是基因表达。一个基因什么时候表达，什么时候不表达，表达时生成多少蛋白质，这些都是在特定调节控制下进行的，称为基因表达的调节控制，通过这种调控，即可调节细胞内酶的量，从而调节代谢活动。 根据细胞内酶的合成对环境的影响反映不同，可将酶分为两大类： 一类称为组成酶，如糖酵解和三酸循环的酶系，其酶蛋白的合成量十分稳定，通常不受代谢状态的影响。一般说来，保持机体基本能源供应的酶常常是组成酶。 食品生物化学 另一类酶，它的合成量受环境营养条件及细胞内有关因子的影响，分为诱导酶和阻遏酶。如β—半乳糖苷酶，在以乳糖为唯一碳源时，大肠杆菌细胞受乳糖的诱导，可大量合成，其量可成千倍的增长，这类酶称为诱导酶。与组氨酸合成相关的酶系，在有组氨酸存在的条件下，其酶蛋白的合成量受到抑制，这类酶称为阻遏酶。诱导酶通常与分解代谢有关，阻遏酶与合成代谢有关。编码组成酶的基因，称为基本基因。基本基因不受诱导和阻遏，能恒定地表达，使细胞内保持一定数量的酶。 2．体液激素的调控 氨基酸、肽和蛋白质激素以及类固醇激素，对代谢的调节作用有两个显著的特点：组织细胞特异性：一定的激素只作用于一定的靶细胞，激素与靶细胞的受体结合是特异的；效应特异性：一定的激素只调节一定的生化反应，产生一定的生理效应。 食品生物化学 3．神经系统的调控 人和高等动物的新陈代谢处于中枢神经系统的控制下。神经系统的作用短而快，激素的作用缓慢而持久。激素的调节往往是局部性的，协调组织与组织间、器官与器官间的代谢，神经系统的调节则具有整体性，协调全部代谢。由于绝大多数激素的合成和分泌直接或间接的受到神经系统支配，因此激素调节也离不开神经系统的调节。 神经系统的调节既能直接影响代谢活动，又能影响内分泌腺分泌激素而间接控制新陈代谢的进行。 4．反馈调节 （1）前馈与反馈 前馈和反馈用于代谢的调控，指代谢底物和代谢产物。 食品生物化学 不少类固醇激素调节基因活性存在两级效应：初级效应，激素对基因活性有直接诱导作用，产生蛋白质，这种效应的基因较少；次级效应，初级效应的基因产物再激活其他基因，这种调节方式可以对激素的初级效应起放大作用，因而是重要的。 （2）反馈——终产物的调节作用 反馈是一个代谢途径的终产物对代谢速率的影响，这种影响是通过对某种酶活性的影响来实现的。在大多数情况下终产物( 或某些中间产物)影响代谢谢途径中的第一个酶，这样就不会总积累中间产物，以便合理利用原料并节约能量。因此，受终产物调节的这个酶的活性决定了整个代谢途径的速率，这个酶称为限速酶或关键酶。 食品生物化学 在整个代谢过程中，如果随终产物浓度的升高而关键酶的活性增高，这种现象称为正反馈；相反，终产物的积累，使关键酶的活性降低，代谢速率减慢，称为负反馈。 在细胞内的反馈调节中，广泛存在着负反馈，正反馈的例子却不多。例如在糖的有氧氧化三羧酸循环中，乙酰CoA必须先与草酰乙酸结合才能被氧化，而草酰乙酸又是乙酰CoA被氧化的最终产物。草酰乙酸的量若增多，则乙酰CoA被氧化的量亦被增多，草酰乙酸的量减少( 如部分α－酮戊二酸氨基化生成谷氨酸，导致草酰乙酸的量减少 )，则乙酰CoA的氧化量亦减少，这是草酰乙酸对乙酰CoA氧化正反馈控制的例子。 食品生物化学 三、代谢紊乱与人体健康的关系 1．糖代谢紊乱与高血糖症、低血糖症 正常人体内糖代谢的中心问题是维持血糖浓度的相对恒定。糖代谢紊乱将会引起血糖浓度过高（高血糖症）或血糖浓度过低（低血糖症）。 血糖是指血液中的葡萄糖。正常人空腹血糖浓度为4.4～6.7mmol/L(80～120mg/100mL)。全身各组织都从血液中摄取葡萄糖以氧化供能。当血糖下降到一定程度时（低于60 mg/100mL），就会严重妨碍脑等组织的能量代谢，导致低血糖症状。当血糖浓度高于160mg/100mL时，不能完全被机体利用导致高血糖症，多余的糖随尿液排除，导致糖尿病。 食品生物化学 2．脂代谢紊乱 脂类代谢途径受阻，将导致高血脂症，高血脂蛋白症、高甘油三酯、高游离脂肪酸症、高血酮症、肥胖症以至动脉硬化等疾病。 长链脂肪酸在肝脏中经β氧化作用产生大量的乙酰CoA。肝细胞中有两种活性很强的酶能催化乙酰乙酰CoA转变为乙酰乙酸。乙酰乙酸还可还原生成丙酮。肝外组织氧化酮体的速度相当快，能及时除去血中的酮体。在正常情况下，血液中酮体含量很少