食品生物化学第5章.pptVIP

食品生物化学 （4）双螺旋的直径为2nm，螺旋每绕一圈升高3.4nm，含10个碱基对。 DNA双螺旋结构十分稳定，分子中碱基的堆积可以使碱基之间缔合，这种力称为碱基堆积力，是由疏水作用形成的，它是维持DNA双螺旋结构空间稳定的主要作用力。通过加热等方式可能破坏DNA双螺旋结构，将双链解链成为单链。 2.DNA的超螺旋结构 双螺旋DNA进一步扭曲盘绕则形成其三级结构，超螺旋是DNA三级结构的主要形式。在生物体内DNA在双螺旋二级结构基础上进一步盘曲成紧密的空间结构称为DNA的超螺旋结构。 食品生物化学 许多病毒DNA、细菌质粒DNA和真核生物的线粒体DNA以及叶绿体DNA，多是由双螺旋结构的首尾两端接成环状（开环型）。双螺旋进一步发生扭曲形成超螺旋结构（双股闭链环状）。超螺旋是DNA三级结构中的一种常见形式。 图5-12 DNA超螺旋结构 食品生物化学 图5-13 核小体示意图 食品生物化学 真核细胞核染色质中DNA双螺旋缠绕在组蛋白的八聚体上，形成核小体。许多核小体之间由DNA链相连，形成串珠状结构。在串珠状结构的基础上，再经过几个层次折叠，将DNA紧密压缩于染色体中。 细胞内的DNA主要以超螺旋形式存在，比如，人的DNA在染色体中的超螺旋结构，使DNA分子反复折叠盘绕后共压缩8400倍左右。 三、RNA的结构 除少量病毒的RNA外，RNA是以单链分子存在的。目前了解比较清楚的是分子量较小，大约只含80个核苷酸的转移RNA（tRNA）的结构。 食品生物化学 在RNA分子的多核苷酸链中也能形成与DNA相类似的螺旋区，这是由单链自身回折，使链内可配对的碱基（A-U,G－G）相遇形成氢键（A－U碱基对），使该部分扭转形成螺旋。但其螺旋结构与DNA的略有不同，碱基既不彼此平行，也不垂直于螺旋的轴。这是因为在核糖的2‘位置上多出的氧原子的大部分伸入到结构的密集部位所致。这些双股的区域会被没有互补序列的单股区域所分开，此单股区域还可形成环状突起。 在转运RNA、核糖体RNA及信使RNA分子中都含有一些双螺旋区。 食品生物化学 tRNA三叶草模型 tRNA倒L形三级结构 图5-14 tRNA 二、三级结构 食品生物化学 第四节 核酸的性质 一、一般物理性质 RNA和核苷酸的纯品都是白色粉末或结晶，DNA是白色类似石棉样的纤维状物。除肌苷酸和鸟苷酸具有鲜味外，核酸和核苷酸大都呈酸味。 DNA和RNA都是极性化合物，一般都溶于水，不溶于乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂。它们的钠盐比游离酸在水中的溶解度大，如RNA的钠盐在水中的溶解度可达4%。 食品生物化学 核酸是相对分子质量很大的高分子化合物，高分子溶液比普通溶液黏度要大得多，高分子形状的不对称性愈大，其黏度也就愈大，不规则线团分子比球形分子的黏度大，线形分子的黏度更大。由于DNA分子极为细长，因此即使是极稀的溶液也有极大的黏度，RNA的黏度要小得多。 二、核酸的酸碱性质 核酸和蛋白质一样，也是两性电解质，在溶液中发生两性电离。因磷酸基的酸性比碱基的碱性强，故其等电点偏于酸性。利用核酸的两性解离能进行电泳，在中性或偏碱性溶液中，核酸常带有负电荷，在外加电场力作用下，向阳极泳动。利用核酸这一性质，可将相对分子质量不同的核酸分离。 食品生物化学 核酸中的酸性基团可与K+、Na+、Ca2+、Mg2+等金属离子结合成盐。当向核酸溶液中加入适当盐溶液后，其金属离子即可将负离子中和，在有乙醇或异丙醇存在时，即可从溶液中沉淀析出。常用的盐溶液有氯化钠、醋酸钠或醋酸钾。DNA双螺旋两条链间碱基的解离状态与溶液pH有关，溶液的pH将直接影响碱基对之间氢键的稳定性，在pH4.0～11.0之间DNA最为稳定。 三、核酸的紫外吸收 嘌呤和嘧啶环中均含有共轭双键，对紫外光有较强吸收，最大吸收峰值在260nm波长处。蛋白质最大吸收峰值在280nm。利用紫外吸收可测定核酸的浓度和纯度。一般测定OD260/OD280，DNA=1.8，RNA=2.0。含有蛋白质杂质，比值明显下降。不纯的核酸不能用紫外吸收法测定浓度。紫外吸收改变是DNA结构变化的标志，当双链DNA解链时碱基外露增加，紫外吸收明显增加，称为增色效应。 食品生物化学 图5-15 RNA紫外吸收曲线 波长nm 食品生物化学