食品微生物学第一章绪论.pptVIP

绪论 1.4.4 微生物风味物质 风味和芳香物质对于食品、化妆品等工业是非常重要的。目前大部分的风味化合物是通过化学合成或萃取的方法生产的。但消费者对食品、化妆品和其他日用品中添加化学制品越来越反感和抵制。这使人们产生了用生物法生产风味物质的强烈愿望，即所谓的天然或生物风味物质。目前植物是香精风味物质的主要来源。然而植物中的有效成分含量少，分离较困难，风味物质价格昂贵。这使微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法应运而生，且前途广泛。 绪论 1.4.5 微生物与食源性感染 某些微生物本身可作为病原或其代谢毒物污染环境或食品，危害着人类健康。?食源性疾病实际上通常是由感染或中毒所至的疾病，即通过食品消化进入人体，每个人都存在患食源性疾病的危险。食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我们共同努力的目标。 绪论 1.1 微生物概念及其特性 1.2 微生物的形成与发展 1.3 微生物与食品微生物 1.4 食品微生物应用与前景 绪论 1.1 微生物概念及其特性 1.1.1 微生物的概念 微生物 (microorganism, microbe) 一词，是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称，或简单地说是对细小的、人们肉眼看不见的、只有借助于显微镜才能看见的生物的总称。但近年来发现有的细菌是肉眼可见的，如1993 年正式确定为细菌的 Epulopiscium fishlsoni 以及 1998 年报道的 Thio-margarita namibiensis。最近，德国科学家在纳米比海的海底沉积物中，发现了一种硫细菌, 均为肉眼可见的细菌。所以上述微生物的定义是指一般的概念，是历史的沿革，但仍为今天所适用。 绪论 这些微小的生物包括无细胞结构、不能独立生活的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒和朊病毒），原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌等），还包括原生动物和某些藻类。在这些微小的生物体中，大多数是我们用肉眼不可见的，尤其是病毒等生物体，即使在普通的光学显微镜下也不能看到，必须在电子显微镜下才能观察到。但也有例外，有些微生物尤其是真菌——食用真菌等肉眼是可见的。由此可见，微生物是一个微观世界里生物体的总称。它们的大小和特征见表1-1。 绪论 微生物 大小近似值 细胞特征 病毒 0.01～0.25μm 非细胞的 细菌 0.1～10μm 原核生物 真菌 2μm～1m 真核生物 原生动物 2～1000μm 真核生物 藻类 1μm～m 真核生物 表1-1 微生物形态、大小和细胞类型 绪论 1.1.2 微生物与人类的关系 微生物是星球上最早出现的生命有机体，生命存在的任何一个角落都有微生物的踪迹，而且其数量比任何动植物的数量都多，可能是地球上生物总量的最大组成部分。微生物与人类社会和文明的发展有着极为密切的关系。中国劳动人民在史前就利用微生物酿酒，积累了极为丰富的酿酒理论与经验，创造了人类利用微生物的辉煌实践。早在2000多年前，祖先就用长在豆腐上的霉菌来治疗疮疖等疾病。1928年，英国的科学家Fleming 等人发明了青霉素，从此揭示了微生物产生抗生素的奥秘，其后应用于临床，效果非常显著，开辟世界医疗史上的新纪元。 绪论 1.1.3 微生物在生物学分类中的地位 在生物学发展的历史上，曾把所有的生物分为动物界和植物界两大类。而微生物，不仅形体微小、结构简单，而且它们中间有些类型像动物，有些类型像植物，还有些类型既有动物的某些特征，又具有植物的某些特征，因而归于动物或植物都不合适。于是，1866年海克尔（Haeckel）提出区别动物界与植物界的第三界——原生生物界。它包括藻类、原生动物、真菌和细菌。 绪论 1.1.4 微生物的特点 微生物虽然个体小，结构简单，但它们具有与高等生物相同的基本生物学特性。遗传信息都是由 DNA 链上的基因所携带，除少数特例外；微生物的初级代谢途径如蛋白质、核酸、多糖、脂肪酸等大分子物质的合成途径基本相同；微生物的能量代谢都以 ATP 作为能量载体。微生物作为生物的一大类，除了与其他生物共有的特点外，还具有其本身的特点及其独特的生物多样性：种类多、数量大、分布广、繁殖快、代谢能力强等，是自然界中其他任何生物不可能比拟的，而且这些特性归根结底是与微生物体积小，结构简单有关。 绪论 1.1.4.1 代谢活力强 微生物体积虽小，但有极大的比表面积，如大肠杆菌的比表面积可达30万。因而微生物能与环境之间迅速进行物质交