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2013年第一期餐饮服务企业食品安全管理员培训内容要点 一、填空题 1、食品污染按污染物性质大致可分为三大类，即 生物学污染、 化学性污染 和物理性污染。 2、常见的食品保藏方法包括化学保藏、低温保藏 、高温保藏 、脱水干燥保藏及辐照保藏等。 3、熟制食物应烧熟煮透，中心温度应高于70℃；贮存熟食品，应及时热藏或冷藏，一般热藏温度为60℃以上 ，冷藏温度为 10℃以下；如在常温下保存，应于出品后 2 小时内食用。 4、食物中毒按病原物质可分为 细菌性食物中毒 、真菌性食物中毒 、 动物性食物中毒 、植物性食物中毒 、化学性食物中毒 五类。 有毒金属主要指铅、镉 、汞、砷等，其毒作用特点主要有 蓄积性强 、可通过食物链在人体内达到很高浓度、对人体毒性以慢性中毒和远期效应为主。 我国生产使用食品添加剂产量前三位为味精、淀粉糖、防腐剂。 过量食入亚硝酸钠可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 食品添加剂的使用原则为合理、合法、合标准。 常见含合成色素的产品有吉士粉、油性色素等，应严格遵照使用说明。 糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。 正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。油条、糕点、面食等常用的泡打粉等有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用。应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。 水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等），此类食品只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水。 亚硝酸钠作为功能护色剂、防腐剂可以在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），酱卤肉制品，熏、烧、烤肉，西式火腿，肉灌肠，发酵肉制品，肉罐头等食品中使用。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，最大使用量0.15g/千克，残留量不得超过0.03g/千克。 食品添加剂安全管理“五专”管理制度—— 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 烹饪原料的六大营养素是指：水、无机盐、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物。 蔬菜类原料根据食用部位不同可分为：叶菜类、根菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类。 动物性原料在储存过程中分别要经历的四个时期是：尸僵期、成熟期、自溶期、腐败期。 发芽马铃薯含有的毒素称为龙葵素，新鲜黄花菜含有的毒素称为秋水仙碱。 常见的大米品种有籼米、粳米、糯米。 大米品质鉴别的四个依据是：1、腹白越少越好，2、硬度越大越好，3、 粒形越均匀完整越好，4、没有粉尘和杂质。 籼米硬度较小，加工时易碎，口感差，出饭率高；粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎，口感好，出饭率低。 谷物原料中的维生素营养主要存在于糊粉层和胚乳中，因此加工的时候损失较大。 面筋根据加工方法的不同可分为水面筋、油面筋和烤麸。 南豆腐使用的凝固剂是硫酸钙，北豆腐使用的凝固剂是氯化镁。 豆制品相对于豆类原料营养价值提高的主要原因是：提高了蛋白质的消化率。 畜禽类原料经过加热烹调后呈现出特殊肉香味是由于肉类原料含有一类含氮浸出物。 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的肝脏部位，原因这部分原料富含维生素A及铁。 常见水产品及干制品中，以虾米的含钙量最高。 《中华人民共和国食品安全法》全国人民代表大会常务委员会通过于2009年6月1日起施行。 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成