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※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.03 285
蛋白质氧化对肉类成熟的影响研究进展
陈茜茜，王 俊，黄 峰，黄 明*
(南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)
摘 要：在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变。本文综述近年来在肉品领域
关于蛋白质氧化的研究成果，主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响，包括对肉色、嫩
度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响，旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考，并对未来的研究方
向进行展望。
关键词：蛋白质氧化；肉类；成熟；食用品质；营养价值
Research Progress in Effect of Protein Oxidation on Meat Aging
*
CHEN Qian-qian ，WANG Jun ，HUANG Feng，HUANG Ming
(National Centre of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology,
Nanj ing Agricultural University, Nanj ing 210095, China)
Abstract ：Oxidative reaction is common during the post-mortem aging process and has significantly negative impacts
on meat quality. In this paper, current research related to protein oxidation in meat, mainly concentrating on oxidation
mechanisms and its effect on meat aging, color, tenderness, water-holding capacity and nutritional value has been discussed.
All of these investigations will provide a reference for corresponding studies and future research progress.
Key words ：protein oxidation ；meat ；aging ；edible quality ；nutritional value
中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(20 13)03-0285-05
肉类动物在宰后一段时间内，由于肌肉的连续不可 由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基
逆收缩会形成尸僵，尸僵使肉的食用品质变差。在随后的 发生反应，导致结构与功能发生变化，使蛋白质对氧化
低温(0～4 ℃)成熟过程中，肌肉的僵直解除、肌肉变软、 物的亲和力增强，易于水解、聚合、交联，损害细胞功
系水力提高、风
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