清火鸭肉加工工艺研究毕业论文.docVIP

武汉轻工大学 毕业论文 论文题目 清火鸭肉加工工艺研究 2014年6月1日 目 录 摘 要 I ABSTRACT II 1. 前言 1 1.1 鸭肉加工及研究 1 1.1.1 我国鸭肉加工现状 1 1.1.2 鸭肉加工工艺研究 1 1.1.3 鸭的风味研究 1 1.1.4 鸭肉肉质的研究 2 1.2 卤制品概述 2 1.3 卤制品加工的关键技术 3 1.4鸭产业目前存在的问题 3 1.5 影响清火鸭肉品质的因素 4 1.5.1 鸭肉品种 4 1.5.2 食品添加剂 4 1.5.3 调味料 4 1.6 清火鸭肉的营养价值 4 1.7 研究的目的、意义及研究内容 5 1.7.1 研究的目的和意义 5 1.7.2 主要研究内容 6 2材料与方法 6 2.1 试验材料与试剂 6 2.2 试验仪器与设备 6 2.3 实验方法 7 2.3.1清火鸭肉加工工艺流程 7 2.3.2清火鸭肉加工工艺要点 7 2.3.2.1 原料的选择 7 2.3.2.2 腌制 7 2.4 检测方法 8 2.4.1 感官检验 8 2.4.2 水分含量检测 9 2.4.3 蛋白质的测定 9 2.4.4 Nacl含量的测定 9 2.4.5 粗脂肪测定 9 3. 结果与分析 10 3.1 煮制时间确定 10 3.2 食盐添加量的确定 10 3.3 磷酸盐添加量的确定 11 3.3.1 三聚磷酸钠的添加量 11 3.3.2六偏磷酸钠的添加量 11 3.3.3 焦磷酸钠的添加量 12 3.4 EDTA二钠添加量的确定 12 3.5 黄原胶添加量对清火鸭肉感官评分的影响 12 3.6 安赛蜜使用量的确定 13 3.7 清火鸭肉的工艺优化 13 4. 结论 15 致 谢 16 参考文献 17 摘 要 卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同，加工过程中所用的配料及操作技术存在差异，从而形成许多品种。由于卤制品风味独特，现做即食，深受消费者喜爱。 本研究以鸭肉为原料，制作富有特色的鸭肉卤制品，通过单因素试验，研究各辅料添加量対清火鸭肉品质的影响，利用正交试验确定最佳工艺参数。得出一种工艺流程简单的清火鸭肉加工工艺以及配方合理、营养价值高的配方。其研究结果如下： 清火鸭肉加工工艺流程：鸭脖解冻→清洗→腌制→焯水→卤制→冷却→淋糖汁→干燥→真空包装→高温杀菌→成品检测。 清火鸭肉配方为：蜂蜜100g、白酒50g、白醋20g、精致碘盐25g、荷叶3g、花红茶叶2g、甘草4g、香叶1g、八角3g、丁香2g、草果3g、栀子3g、白叩3g、白芷2g、桂皮5g、生姜30g、柠檬酸1.5g、苹果酸1g、安赛蜜1.5g、三聚磷酸钠0.85g、六偏磷酸钠0.12g、焦磷酸钠0.03g、EDTA二钠0.42g等。 关键词：清火；鸭肉；卤制品；加工工艺。 ABSTRACT The sauce halogen is the meat cooked in water with the addition of seasoning and the fragrant material.The sauce halogen is a kind of cooked meat product with soft texture and attractive flavor.However,it is hard to store.Because the regional eating habits,different ingredient and operative technique were used in different areas,which result in many varieties.Together with the special flavor of sauce halogen,eating just after cooking resulted in the deep consumer’s affection. In this study, duck as raw material to produce distinctive duck halogen products, through single factor test, study materials for each dosage Outward Qinghuo quality of duck, using orthogonal experiment to determine the optimum process