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生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 摘要 冷却肉的货架期是限制我国冷却肉大力发展的关键因素，本论文以冷却猪肉 为实验材料。对冷却肉初始菌相进行分析，并对常见腐败菌进行初步分离和鉴定。 研究常见几种生物防腐帮的抑菌性能，进而配出一种复合的保鲜液，然后在小试 的基础上，考察保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果，并对保鲜机理进行探讨。最后研 究了气调包装与保鲜剂的协同作用对延长冷却猪肉货架期的保鲜效果。 1、从冷却猪肉上初步分离鉴定到属或科的腐败菌有假单胞菌属和肠杼菌科各3 株，乳酸菌2株，热死环丝菌、微球菌属、葡萄球菌属和酵母菌属各1株。研究 了壳聚糖、溶菌酶、茶多酚、大蒜、蜂胶、Nisin以及丁香、桂皮和迷迭香浸提 液的最低抑菌浓度和抑菌强度。 2、通过五因子两次通用旋转设计实验，优选出复合保鲜剂配方为：壳蒙糖0．5 ％、香辛料提取液lo％(VⅣ)、蜂胶0．2％、Nisin-溶菌酶0．15％和茶多酚1．O％； 其中香辛料混和液中丁香用有机溶剂浸提、桂皮用水溶液浸提的抑菌效果好，它 们最佳的浸提条件分别为：鹋‘的丁香粉溶于31．8％的乙醇溶液中，在70℃温度 下水浴6h； 5．6％的桂皮粉溶于水溶液中在70℃温度下水浴7Il。 3、复合型生物保鲜剂的贮存稳定性好，对各种菌的抑菌能力强，可使冷却猪肉 表面的初始菌数降低l～3个对数值，贮存末期的挥发性盐基氮值、TBARS值、 汁液流失率和生物胺等理化指标达到保鲜目标要求。保鲜液均未检测出铅、镉和 砷重金属残留。初步计算复合保鲜液的成本，处理5009冷却猪肉的增加成本是 0．42元。 4、冷却肉经过复合保鲜液处理后用CO气调包装，微生物稳定性好，贮存末期 魄细菌总数对数值达3．11，说明保鲜液和气调包装有明显的协同作用。 关键词：冷却猪肉， 复合型生物保鲜液，气调包装，协同作用 icationof tochi AppI lIedmeat biopreservatives Abstract The limited is shelf-lifeoneofthe mainobstacles thathinder the further ofchilled developmentmeat．Inthis chilled paper，the is pork usedas the experimental bacteria materials，andspoilage ofchilled major meatisisolatedandidentified．The oftheinitial composition and of micro-organism changes micro—organism isalso during