加工过程对食品中农药残留的影响.pdfVIP

※专题论述 艮品 科 学 2oj2．0lt．33．No．05 315 加工过程对食品中农药残留的影响 李云成 2，孟凡冰2，陈卫军 1一，黄 霞：，焦必宁 t· (1．农业部柑橘产品质量安全风险评估实验室，西南大学柑橘研究所，重庆 400712 2．西南大学食品科学学院，重庆 400715) 摘 要：食品加工过程不仅能改变食品的品质特性，而且还会对食品的安全性产生影响，如农药残留的变化。大 部分加工过程可降低食品中的农药残留，如清洗 、去皮、榨汁、杀菌、发酵等；但也有一些如浓缩、干燥 以 及油脂提炼等过程，可能会导致农药残留水平升高；另外，加工过程还可能使某些农药成分发生改变。了解加工 过程对食品中农药残留的影响，不仅可为优化产品加工工艺提供依据，更重要的是为开展食品安全风险评估提供基 础数据。本文以食 品加工过程为出发点，综述常用食品加工方式对农药残留的影响。 关键词：食品加工；农药残留；影响 AReview oftheEffectofFoodProcessingOnPesticideResidues LIYun—cheng．-，MENGFan—bing。，CHENWei-jun一，HUANGXia，JIAOBi—ning-。’ (1．LaboratoryofRiskAssessmentforCitrusQualityandSafety，MinistryofAgriculture，CitrusResearchInstitute，Southwest University，Chongqing 400712，China；2．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversiyt，Chongqing 400715，China) Abstract：FoodprocessingCallnotonlychnagefoodqualiytcharacteristics，butalsohaveeffectsonfoodsafetycharacteristics， suchaspesticideresidues．Mostunitprocessingoperations，includingwashing，peeling，juicing，sterilizationandfermentation， couldlargelyreducepesticideresiduelevelsinfood，butsomeprocessingoperations，suchasconcentration，dryingandoil extraction，mayleadtona increaseinpesticideresiduelevels．Inaddition，somepesticideresiduesCna beconvertedintoother chemicalsduringfo0dprocessing．GoodknowledgeofhteeffectsoffoodprocessingonpesticideresiduesCallprovideabasisofr optimizingfoodprocessingtechnologiesandmoreimportantly，basicdaatforfoodsafetyriskassessment．Thispaperreviews theeffectsofcommonlyusedtreatmentsinfoodprocessingonpesticideresidues． Keywords：foodprocessing；pesticideresidues；effect 中图分类号：TS207．53 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2012)05-0315．08 农药主要用于农作物种植过程 中防止杂草、病虫 程对食品中农药残留的水平和性质也会产生影响。常 害等，对农产品的增收起着重要作用，即使在 良好农 见加工过程包括清洗 、去皮 、浓缩、