猪肉产业链中屠宰环节安全风险及其防范.pdfVIP

第 34卷第 3期 通 化 师 范 学 院 学报(自然科学) Vo1．34 №3 2013年 6月 JOURNALOFTONGHUANORMALUNIVERSITY Jun．2013 猪 肉产业链 中屠宰环节安全风险及其防范 吕永平 ，徐 鑫2 ，王家祥 ，王晶晶 (1．宿州职业技术学院 动物科学系，安徽 宿州 234101；2．南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京210095； 3．六安职业技术学院经贸系，安徽 六安，237156；4安徽宿州福润肉类食品有限公司质量控制部，安徽 宿州 234000) 摘 要：猪肉屠宰环节是猪 肉质量安全监管的重点，文章通过对屠宰检验、屠宰过程微生物分析、冷却方式三个方面分析， 提出屠宰前后肉品检验关键及风险防范，确定屠宰过程中微生物污染的重点环节及防范措施，探讨不同冷却方式对冷却肉货架 期影响，为肉品企业屠宰生产实践提供理论依据． 关键词：产业链；屠宰；安全风险；防范 中图分类号：Q94 文献标志码 ：A 文章编号：lOO8—7974(2013)03—0049—04 猪肉产业在肉产业结构中占据主导地位 ，猪肉 (杭州永创智能设备股份有限公司)． 质量安全是当前食品安全的热点和焦点． 1．3 样品取样、检验、冷却处理及包装方法 影响猪肉质量安全环节是指生猪养殖、屠宰、加 (1)取样方法．用取样板 (用不锈钢制成，中心 工和销售等环节组成的有机整体，其中猪肉屠宰环节 打5cm 方孑L)，压在肉样品上，用生理盐水浸泡的 是猪肉质量安全监管的重点．鉴于屠宰环节对肉品安 灭菌棉，在板孔范围内涂抹多次，然后另换一个部位 全的影响，本研究从生猪产业链出发，对安徽宿州福 涂抹，抹 10个部位 (涂抹样品表面积 50cm)．灭菌 润肉类食品有限公司屠宰生产环节安全风险进行分 棉涂抹后立即投入盛有50ml灭菌生理盐水的广 口 析，确定屠宰检验、屠宰过程微生物控制及冷却方式 瓶中，先充分摇匀．广 口瓶中的液体作为原液，再按 对肉品安全产生的风险，并提出针对性防范措施． 要求作 l0倍递增稀释，计算 1cm 含菌量． 1 材料与方法 测试工序点工人的手在 2000ml无菌生理盐水 1．1 材料与试剂 中浸洗，该洗手液作为原液，再按要求作 10倍递增稀 样品采集于宿州福润肉类食品有限公司(江苏 释，计算 1cm2含菌量uJ．冷却肉分割后，以后腿肉为 雨润食品产业集团下属企业)．主要分析试剂为盐 样品，真空包装，在规定的时间段测定微生物指标． 酸、硼砂、氯化镁等，均为分析纯．分割肉包装材料为 (2)微生物检测．检验方法：按 GB／T4789．17— 真空包装袋． 2003((食品卫生微生物学检验 一肉与肉制品检验》、 1．2 仪器与设备 GB／T4789．2—2008((食品卫生微生物学检验 一菌落 OHAUSAR224CN 电子天平 (奥豪斯仪器 (上 总数测定》及 GB／T4789．3—2008(食品卫生微生物 海)有限公司)、sF—CJ一2A超净工作台(上海三发 学检验 一大肠菌群计数》规定方法测定． 科学仪器有限公司)、DHP一9052恒温培养箱 (上海 试验取样及数据统计时间为2012年 10月8日 申贤恒温设备厂)、SHP一160生化培养箱 (上海三 一 11月8日．数据处理用Excel计算样品菌落总数 发科学仪器有限公司)、YS—DQ一420真空包装机