植物蛋白质的特性及应用价值分析.pdfVIP

现代农业科技 2014年第 1期 食品科学 植物蛋白质的特性及应用价值分析 张 霞 王 峰 (四川省宜宾市农业科学院，fr[】川宜宾 644000) 摘要 植物蛋 白质是一项开发价值很大的新产业，不仅在人们生活生产方面有很大的应用价值，在医疗保健方面也有很广阔的开发 前景。阐述 了各类植物蛋 白质的特性及其主要提取方法，从不同的方面对其功能进行 了说明。 关键词 植物蛋 白质 ；特性；提取 ；应用价值 中图分类号 Q946．1 文献标识码 B 文章编号 1007—5739(2014)01—0289-03 蛋白质是生物体所必需的生物大分子物质 ，是细胞中 和半胱氨酸含量稍低于联合 国粮农组织(FAO)推荐值外 ， 含量最丰富，功能最多的大分子物质 ，在各种生命活动过程 氨基酸组成基本平衡 ，在体内的利用率较高，是植物蛋白质 中发挥重要作用，是维持生命的物质基础 。联合国粮农组织 中非常好的蛋白质来源；葵花籽蛋白中，蛋氨酸的含量较 (FAO)表示 ，成年人每天摄取蛋白质应在 75g以上，而世界 高，如把蛋氨酸含量较高的葵花籽蛋白与大豆蛋 白混合使 人均水平只有 68．8g，我国目前平均水平仅 60g1【]。蛋白质摄 用 ，可以补充大豆蛋 白蛋氨酸 的不足。因此 ，将各种植物蛋 入不足主要是 由于蛋白质的绝对摄入量不足以及摄取的蛋 白混合制作食品大有市场前景2[1。另一方面 ，过多的摄入动 白质中的氨基酸的比例 失衡导致 ，目前解决蛋 白质摄入不 物性蛋白，相对的胆固醇和饱和脂肪酸也将过量摄入 ，将导 足的首要方法是开辟新型蛋 白质来源 ，并通过合理的膳食 致高血压 、高血脂 、肥胖等各种 “富贵病”。而将各种植物性 搭配来解决氨基酸比例失衡 。动物蛋白虽然是优质的蛋白 蛋 白质合理搭配 ，不仅可供人体获得所必需的各种必需氨 源 ，但其转化途径要比植物蛋白质的提取需要更多的经济 基酸外 ，还可降低各种疾病的发病率，同时还具有提高免疫 费用及更长 的时间周期 ，而植物蛋 白质的利用成本相对较 力、抗癌等作用。因此 ，植物蛋 白在建立健康的饮食结构方 低 ，因此加工利用植物蛋白质是我国 目前主要的解决蛋白 面所起的作用也越来越受人们重视。 质供应不足的措施。 植物蛋白质具有良好 的加工特性 ，经过加工后其具保 1 植物蛋 白质的基本特性 水性和保型性 ．使其制品有耐储藏等较好的经济性品质 。植 按摄取来源可将蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋 物蛋白质可以单独制成各种食品，同时也可与其他如蔬菜 ， 白质 2类 。动物 蛋白质主要来源于家禽 、家畜 以及鱼类的 肉类等相组合加工成各种各样的食 品。在追求营养 、健康 、 蛋、奶 、肉等。其主要以酪蛋白为主 ，其特点是吸收利用率极 安全饮食的今天 ，经加工而成 的植物蛋 白饮料 、蛋白粉等也 高；植物性蛋白质 ，顾名思义是从植物中提取的，其营养成 受到越来越多的人们青睐。植物蛋白的这些经济性 、营养 分与动物 蛋白相仿 ，但植物 蛋白质外周有纤维薄膜包裹从 性、功能性的优点使植物蛋 白质的提取加工成为当今世界 而使得植物蛋白质较动物蛋白难 以消化 。因此 ，从人体吸 热门产业，其开发潜力巨大 ，市场前景广阔。 收利用率来说 ．植物 蛋白质较动物蛋 白低 ，但经过加工后 2 植物蛋 白质的分类及提取 根据植物 中各成分含量及其来源的不同，可 以将植物 的植物蛋白不仅更容易被人体所吸收 ，而且 由于植物蛋白 质几乎不含胆 固醇和饱和脂肪酸 ，所以较动物蛋 白更加健 蛋 白分为4种类型的蛋白质 ，即油料种子