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粮油食品 粮油食品科技 第 12 卷 2004 年 第 3 期
谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其
在面粉制品加工中的应用
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马 微 ,张兰威 ,钱 程 ,谢海燕
( 1. 东北农业大学 食品学院 ,黑龙江 哈尔滨 150030 ;2. 北京经济管理学校 ,北京 100036)
摘要 :谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶 ,它可使蛋白分子间和分子内产生共
价交联反应 ,是一种良好的面筋改良剂 。主要论述了谷氨酰胺转胺酶的功能特性 、作用机理 、改良
面筋的流变学特性以及它在面粉制品加工中的应用 。
关键词 :谷氨酰胺转胺酶 ;功能特性 ;面粉制品;面筋
( )
中图分类号 :TS202. 3 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 2004 03 - 12 - 03
The functional properties of transglutaminase and its application in flour product processing
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MA Wei ,ZHANGLanwei ,QIAN Cheng ,XIE Haiyan
( 1. Food College ,Northeast Agricultural University ,Harbin 150030 ;
2. Beijing Economic Management School ,Beijing 100036)
Abstract :Transglutaminase is a kind of transfering enzyme that catalyzes the acyltransfer reaction. Covalent
crosslinkings are formed between various protein molecules or inside protein molecules by transglutaminase. It
is a good gluten modifier. This paper mainly discusses functional properties and action mechanism of which
rheological properties of gluten modified by which and its application in flour product processing.
Key words :transglutaminase ;functional properties ;flour product ;gluten
近年来 ,酶技术广泛发展起来 ,酶制剂来 自生 1. 1 TGase 的来源
物 ,是一种纯天然绿色食品添加剂 。将酶作为品质 TGase 广泛的存在于各种生物体 内,动物体 内
改良剂可以在一定程度上替代和弥补传统品质改良 的 TGase 主要来 自于肝脏 、毛囊 、表皮和红细胞等 ,
剂的不足 , 同时由于酶制剂在加工过程中 ,绝大多数 它的分子量为 54kd～350kd ,最适 pH 值为 6～9 ,依
由于高温作用而变性失活 ,成为可被人体吸收的营
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