岗稔鲜果、果汁和果酒香味物质的GC—MS初步比较分析.pdfVIP

第 25卷第 6期 00DMACm RY Vo1．25，No．6 2009年 l1月 NOV．20 0 9 岗稔鲜果、果汁和果酒香味物质 的GC—MS初步比较分析 Pre i『minarycomparisonofflavorcompositionsofRhodomyrtus tomentosafruit，JuiceandwineusingGO—MS analysis 钟瑞敏 张振 明 刘健南 李雪萍 ZHONGRui in ZHANGZhe?1一ming L UJian—nan LIXue—ping (韶关学 院食 品科学 与上程系，广东 韶关 512005) (DepartmentofFoodS(ienceandTechnology，ShaoguanUniversity，Shaoguan，Guangdong512005．China) 摘要 ：探讨 岗稔果及其加工过程 中风味成分 的变化特性 。采 tom entosa trultprocessing． 用GC—MS技术分别对 岗稔的鲜果、果汁和果酒的芳香物质 Keywords：Rtomentosa；Juice；W ine；Aromaticconstitutesvariation 进行 比较测定分析。 岗稔鲜果的香气成分 以萜烯类为主 (占 GC—MSanalysis 总相对含量的 67 )，其 中主要 成 分为 蒎 烯、丁炔 3酮基 薄荷烯醇和 p一丁香烯等 ；岗稔果汁香气成分 以脂肪酸、及 萜 岗稔 果 又 称 山 稔 、桃 娘 等 ，为 桃 金 娘 科 桃 金 娘 烯类为主 (占d3 )，其 中主 要成 分为 十八烷 酸、十 六烷 酸、 (Rhodomyrtustomentosa)植物的浆果 。据 《广东植物志》记 12一羟基十八烷酸、亚油酸 、苯 乙烯、邻 甲氧基苯酚 、丁炔一3酮 载 ，岗稔是桃金娘科桃金娘属在我 国唯一有天然分布 的一 基薄荷烯醇和 p一丁香烯等 ；果酒香气成分 以发酵性酒香物质 种 ，广泛分布于我国东南部 、南部至西南部 的丘陵和坡地 ，南 为主 (占55 )，其 中主要成分为苯 乙醇 、戊醇、丁二酸单 乙酯 亚、东亚、东南亚等地也有分布 ，资源非常丰富Ⅲ 。岗稔果在 等。岗稔鲜果 中挥发性强 的萜烯类特征果香成分在加工过 我 国具有悠久的药食两用历史，鲜果的糖分等可溶性 固形物 程 中不易留香 ，岗稔 果汁和 果酒均 需进 一步优化 工 艺。增 强 含量高 ，还富含黄酮和多糖类等功效成分 ’，具有较高的经 原 果风味 。 关键词：岗稔 ；果汁；果酒 ；芳香成分变化 ；GCMS分析 济利用价值 。近 1o年来 ，众多研发人员针对 岗稔 的果汁 、保 Abstract：To investigate the variationalcharacteristic ofaromatic 健饮料和果洒等产 品的开发开展 了大量工作 。如郑联合 compositionsofR．tomentosafruitanditsmanufacturedfoods．The 等_[4利用 岗稔果丰富的果胶物质研究r混浊型 岗稔果汁生 GC～M Sanalysiswasusedincompoundidentificationofthea