大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响.pdfVIP

第 25卷第 6期 00DMACm RY V01．25，No．6 2009年 11月 ： |0 l0 掌 ’ NOv ．2009 大豆分离蛋 白热变性程度对 肌纤维蛋白凝胶性质的影响 Effectofpreheatingdegreeofsoybeanprotein isolate onthegelpropertiesofmyofibrillarprotein 简华君 熊幼翎 唐学燕 陈 洁 黄小林。 JIANHua—jun XIONGYou—ling TANGXue—yah CHEN Jie HUANGXiao—lin (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室 ，江苏 无锡 214122； 2．益海一嘉里集 团食 品技术研究所 ，山东 秦皇岛 066206) (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China； 2．FoodTechnologyResearchInstitute，Yihai～KerryOils GrainsGroup，Qinghuangdao，Shandong066206，China) 摘要 ：研究大豆分离蛋 白(SPI)热变性程度对肌 肉纤维蛋 白 在 国内肉制品(包括盐水火腿 、火腿肠、香肠 、肉馅等)加 (MPI)凝胶性质的影 响。将 SPI在 8O，9O，1)(O℃分别热处理 工中，由于原料 肉成本不断上升，企业希望通过添加植物蛋 0，15，3O，60，i00，180rain，得 到一 系列 不 同热变性程度 的 白来替代部分原料肉以降低生产成本。同时，植物蛋 白因具 SPI，将其与 MPI按 1：3( ：W，总蛋白浓度为 4 )的 比例 有低胆固醇和低脂 的特点，也受到消费者 的欢迎 。大豆分离 混合 ，热诱导得到混合蛋 白凝胶 分别研 究这些混合蛋 白的 蛋 白(SPI)以其营养丰富、蛋 白含量高、价格相对低廉而成为 流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性 。结果表 明：热变性 最常用的肉制品添加物。因此，如何应用大豆蛋 白及其它食 的SPI有利于混合凝胶 的性质提 高，经过 1。](℃热处理 180min的 SPI与 MPI形成的混合蛋 白的弹性模 量 (值 最 品配料或添加剂 以维持肉制 品应有的弹性 、保水性 、口感和 大，凝胶强度和弹性也最接近纯 MP凝胶性质，持水性甚至 品质 ，已成为肉制 品研究的课题。 好于纯 MP凝胶性质 。 目前，在 肉制 品中应用商品大豆蛋 白的研究报道很多， 关键词：大豆分离蛋 白；肌纤维蛋白；热处理 ；凝胶特性 但是研究结果存在着不～致性并有争议 。例如，MatulisRJ Abstract：Theeffectsofpreheatedsoybean protein isolate (SP1)on 报道l】]，在 frankfurter香肠 中采用 3VoSPI替代 肉蛋 白可 以 thegelpropertiesofmy