微生物学课程教学模式探讨.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：59～62 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 微生物学课程教学模式探讨 杨振泉，黄玉军，方维明 (扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：微生物学课程是烹饪与营养教育专业的一门重要的基础理论课，系统掌握该课程的理论对烹饪技能 创新及餐饮卫生管理具有重要意义。构建 “以问题为导向”的微生物学课程研究型教学内容体系，将课程的 理论和实践的教学内容整合为四个模块，可以从转变教学理念、引导文献查阅、激发 自主学习和探索兴趣、指 导学生进行自主实验设计和专题研究、完善教学考核评价体系五个方面实施该课程的研究型教学模式。 关键词：微生物学；烹饪与营养教育；教学改革；研究型教学 中图分类号：Q93—42 文献标识码：A 文章编号 ：1009—4717(2009)04—0059—04 微生物学课程是烹饪与营养专业的一门重要的基础理论课，学生通过该课程的学习可以系统地掌 握与烹饪相关的微生物的基础理论 ，为进一步利用有益微生物、控制有害微生物、为烹饪菜点正确制作 和保藏以及卫生质量判断提供科学依据 J。近年来，随着生命科学的发展，微生物的理论和技术也不 断地更新和发展。一方面，新的有益的微生物不断被发现，并应用于蔬菜、火腿、香肠、鱼类、豆制品以及 调味品的发酵生产，从而制作出具有特色风味的菜肴，为烹饪原料的选择和菜肴的创新提供 了有效途 径 ；另一方面，一些新型的食源性病原菌和腐败菌的出现，对烹饪中加工和贮藏技术的发展和改进提出 了新的挑战和要求 。因此正确认识微生物学课程在烹饪教育中的作用，改进微生物学教学方法，使 学生系统掌握微生物知识对培养具有创新意识和研究能力的高级餐饮技术与管理人才具有重要意义。 l 微生物基础理论在烹饪技艺创新及餐饮卫生管理 中的应用 随着我国经济的繁荣，人民生活水平的提高以及国际化进程的加快，我国餐饮企业面临良好的发展 机遇 ，同时 日趋激烈的市场竞争使企业对烹饪技艺和菜肴创新提出了更高的要求。烹饪既是一门技艺 又是一门科学，其过程是使烹饪原料在宏观上发生质地、口感、色泽的变化，但微观上包含着复杂而微 妙的生物和化学变化，这些变化的产生不但依赖于各种物理化学因素，而且和微生物的作用息息相关。 掌握微生物学的基础理论对菜肴的创新具有指导作用，例如形色各样的食用菌既是美昧的烹饪原料又 是 良好的食疗和保健材料，各种发酵食物被制作成精美的特色菜肴深受人们的喜爱和欢迎；另一方面， 近年 由于厨师在烹饪过程 中不正确处理食物引发的食源性疾病时有爆发，因此掌握食物正确的加工与 储藏方法，控制微生物及毒素的污染，建立正确的消毒处理措施 ，培养厨师及餐饮管理人员的卫生安全 观念，对餐饮安全管理具有重要意义。由此可见，烹饪与微生物学两门学科之间存在着密切的联系，要 学好烹饪专业课程就必须具备与之相关联的微生物知识基础。只有具备了一定的微生物学知识，才能 更好地掌握食品在微生物作用下的变化规律，有效地控制和调整烹调工艺技术条件和方法，控制菜点的 安全性 。因此，微生物学课程在烹饪科学中占有重要的地位，对烹饪科学理论的发展及餐饮卫生控制 向 纵深发展也起着非常重要的促进作用 。 2 开展微生物学课程研究型教学的必要性 我校烹饪与营养教育专业涵盖了科学烹饪和营养健康的双重含义，学生在在烹饪实践训练的基础 收稿 日期 ：2009一】】～10 作者简介：杨振泉(1975一)，男，扬州大学食品科学与工程学院讲师，主要从事食品微生物学研究。 一 59 — 2009年 第4期 扬州大学烹饪学报 第26卷 总第96期 上，还应系统地掌握营养、卫生、食品科学等其他综合知识，更好地顺应市场和消费者的需求。在烹饪专 业学生培养的课程体系中，微生物学是一门理论与实践性较强的重要基础课程，传统的讲授式教学方式 有利于知识的系统学习，但是往往会造成学生在教学中处于被动地位，知识结构单一、缺乏提出问题、分 析问题、解决问题的能力。教师在教学中注重对学生理论知识的传