小麦粉储藏期间水分变化规律的探讨.pdfVIP

第 38卷 小麦粉储藏期 间水分变化规律的探讨 ·39 · 业 业 坐 坐 业 ；谷物化学与品质分析：； 芥 齐 带 芥 带 带 芥 芥 芥 齐 带 蒂 带 小麦粉储藏期问水分变化规律的探讨 袁 建 宋 佳 鞠兴荣 杨晓蓉 贾继荣 蒋甜燕 (南京财经大学食品科学与工程学院， 江苏省粮 油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003) 摘 要 通过将小麦粉在不同温度、不同湿度下模拟储藏试验，研究了储藏过程 中小麦粉 水分变化规律，结果表 明，小麦粉在储存一段时间后水分可分别达到平衡状态，方差分析得出 储藏环境的温度、相对湿度对小麦粉的水分有显著影响，且水分与储藏湿度和温度呈显著二元 线性关系(Y—a+bX+cXz)。将小麦粉的水分变化与其它品质比较分析得出，小麦粉储藏时 应控制水分低于 14．O ，储藏条件控制为 ：湿度7O ，温度2O。C。 关键词 小麦粉 水分 储藏温度 相对湿度 方差分析 国内外众多研究结果显示小麦是较为耐储藏的 1 材料与方法 粮食品种E1,2]，在储藏过程中，小麦也会 由于一系列 的生理生化变化发生陈化现象，新收获的小麦在储 1．1 实验材料 藏一段时间后食用品质会有所改进 ¨3]，但储藏时 中等筋力小麦粉，产 自江苏。 间过久其品质会逐渐下降__5]，如果储藏条件较好，劣 1．2 实验仪器 变过程则较为缓慢 。 PQX--300D型多段可编程人工气候箱，AL204 与小麦等原粮具有 良好的耐储性不同，加工后 型分析天平 ，HG202--2(2A／2AD)干燥箱等。 的小麦粉颗粒细、比表面积大，也极易吸湿，易受 自 身生理、外界环境影响以及微生物、害虫感染，因此 1．3 实验方法 储藏稳定性差、品质变化快、储存保鲜难。另外，在 将实验样 品充分混匀后，分装于布袋 中(每袋 加工小麦粉过程中内源酶被激活，促使 了生理生化 2．5kg)，按照实验方案模拟分别储藏，定期取一袋 反应加剧，加快了劣变的速度 ]。与小麦、稻谷的 进行品质测定。小麦粉储藏实验条件见表 1。 储藏一样，小麦粉用于储藏也是通过控制含水量和 表 1 小麦粉储藏实验条件 温度来保持品质 8『]。水分是影响小麦粉储藏过 程中品质变化的主要因素之一，且在储藏过程 中，小 麦粉中水分随着时间延长逐渐平衡 ]。通过控制小 麦粉水分及储藏温度等条件 ，可有效延缓小麦粉储 水分的测定按GB5497进行，小麦粉原始水分 藏过程中品质变化 。’ 为 14．1 。 在完成国家支撑项 目“成品粮储存保鲜技术研 数据处理采用DPS统计软件进行。 究与设备设施开发”课题过程 中，课题组系统地分析 了模拟储藏试验的小麦粉的理化特性 、营养品质、流 2 结果分析与讨论 变化特性、食用品质、劣变产物以及微生物学等指 标，本文仅就水分变化规律进行了分析，为研究小麦 2．1 不同储藏条件下小麦粉水分的变化趋势 粉储藏期间品质变化规律及其安全储存提供依据 。 一 定条件下，小麦粉水分随环境中温、湿度的变 * 基金项 目：国家科技部十一五支撑项 目(2006BAD08B04)；江苏省教育厅重点 自然基金项 目(0