饮食文化 第三章 第二节.pptVIP

第三章 中国饮食风味流派 第二节 地方风味流派简介 一、四川风味 四川风味--成都代表菜 四川风味--重庆代表菜 四川风味--自贡代表菜 川味小吃--成都 川味小吃--重庆 川味小吃 二、山东风味 山东风味代表菜 山东小吃 三、广东风味 广东风味--广州代表菜 广东风味--潮州代表菜 广东风味--东江代表菜 广东小吃 四、江苏风味 江苏风味--淮扬代表菜 江苏风味--金陵代表菜 江苏风味--苏锡代表菜 江苏代表菜--徐海菜代表 江苏小吃 五、浙江风味 浙江风味代表菜 浙江小吃 六、福建风味 福建风味代表菜 福建小吃 七、安徽风味 安徽风味代表菜 安徽小吃 八、湖南风味 湘菜代表菜 湖南小吃 九、北京风味 北京名菜 北京小吃 十、上海风味 上海代表菜 上海小吃 十一、西北风味 西北风味代表菜 陕西小吃 十二、东北风味 东北风味代表菜 东北小吃 寿县大救驾 庐江小红头 湘菜由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。湘菜具有用料广泛、取材精细、加工讲究、在质感和味感上注重鲜、香、酥、软。擅长炒、蒸、溜。味道别样，以酸、辣、鲜、嫩为主，菜式适应性强。 麻辣子鸡 鸭掌汤泡肚 莲蓬虾茸 腊味合蒸 姊妹团子 健米茶 大边炉 北京风味的突出特点是，兼蓄东西南北各流派，并收满汉蒙回诸风味；采官府、宫廷之长，取市肆、民间之优；推陈出新，有机融合，独具特色，自成一家。其烹调方法也博彩众长，尤其以涮、烤最有特色。传统口味以北方的浓郁、酥烂为主，兼有江南、岭南的嫩脆清鲜。 北京烤鸭 涮羊肉 炸佛手 艾窝窝 焦圈 肉火烧 蒸食炸 上海菜在用料上能充分利用本地资源而巧采外地及外国原料，在烹调方法上以其他菜系为借鉴，具有清新秀美、温文尔雅、风味多样，时代气息浓的特点，其口味清淡、口感平和、刀工精细、配色和谐、滋味丰富、款式新颖。上海菜由海派江南风味、海派北京风味、海派广东风味、海派西菜及功德林素菜六个方面组成，保持了原地方菜的精华，又带有浓郁的上海地方气息。 虾子大乌参 扣三丝 生煸草头 南翔馒头 鸽蛋丸子 蟹粉小笼 西北风味，包括西北五省区的饮食风味在内，以陕西菜为代表。陕西菜，也称陕菜或秦菜，分两类体系：一是历史菜肴，由唐代宫廷菜、官府菜、寺观菜、汉唐市肆菜组成。二是现代菜肴由关中、汉中、陕北菜等构成。 驼蹄羹 葫芦鸡 口蘑桃仁 羊肉泡馍 春发生葫芦头 乾县锅盔 东北风味由我国东北辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。多取于当地特产，其特点为：用料广泛、鲜甜分明，口味浓厚、汁宽芡亮。 * * 四川饮食文化历史悠久，发源地是古代巴国、蜀国。 春秋至秦是四川风味的萌芽时期，西汉至西晋形成了初期轮廓。 隋唐五代四川饮食文化进一步发展，烹调技艺日益精良，品种丰实。 明末清初，辣椒从南美洲引入四川种植，加之四川大部分地区日照时间短，空气湿度大。辣椒既适合四川人好辛香的饮食口味，又有除湿作用，于是食用辣椒的风气在四川四处普及，进一步奠定了其味型特点。 四川风味由成都风味、重庆风味、自贡风味组成。 家常风味以麻、辣、香著称。 樟茶鸭子 家常海参 开水白菜 麻婆豆腐 灯影牛肉 干烧岩鲤 鱼香肉丝 毛肚火锅 水煮牛肉 小煎鸡 赖汤圆 钟水饺 担担面 龙抄手 波丝油糕 山城小汤圆 九圆包子 提丝发糕 鸡丝凉面 鸳鸯叶粑 自贡的火边子牛肉 泸州的白糕 猪儿耙 山东风味取材广泛，禽畜与海味并重，讲究用汤，擅长于扒、溜、爆、烤、炒等法，口味以咸鲜为主，具有清、香、脆、嫩、鲜等风味特点。它由内陆的济南风味和沿海的胶东风味（福山风味）所构成。 烩乌鱼蛋 蟹黄鱼翅 九转大肠 清汤燕菜 葱烧海参 福山冲面 周村酥烧饼 潍县杠子头 广东风味由广州、潮州、东江三大风味组成。粤菜选料广博杂奇，很多地方所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜视为上肴，粤菜擅长泡、炒、清蒸，还有自己独特的方法如焗、软炒、浸、煲等。烹饪