酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究.pdfVIP

维普资讯 科学研究 察晶研究与并发 2oo7．VoL28．No．11 81 酶法降解小麦面筋蛋白制备 抗氧化产物的研究 崔凤杰 ，。闰桂强 1．2。黄达明，。张志才 ，。张小卫 ’。肖香 ’。钱静亚 ’ (1．江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2．江苏大学 生命科学院，江苏 镇江 212013) 摘 要 ：采用 12种不同来源、不同性质的蛋白酶对，J、麦面筋蛋白进行酶解改造，通过考察水解液体外抗氧化活性、 酶解蛋白的水解度和回收率等指标，筛选最适降解，J、麦蛋白的蛋白酶。结果表明：木瓜蛋白酶(精)效果最佳，其酶 解蛋白含量为2．81％，回收率为76，60％，水解度为58．22％，经稀释5倍后的DPPH 自由基的清除率为76．5％，还 原力为 3，00％。 关键词 ：小麦面筋蛋 白；抗氧化；g-白酶；水解度 E ZYMA’I1ICHYDR0LYSISOFWHEATGLU’lE BYVARIOUSPROTEASESTOPRODUCE THEANTIOXIDANTACTIVITIES CUIFeng-jie，YANGui-qiang HUANGDa-ming，ZHANGZhi-cai，ZHANGXiao-wei，XIAOXiang，QIANJing-ya (1．SchoolofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhenjiang212013，Jiangsu，China； 2．InstituteofBiologicalSciences，JiangsuUniversity，Zhenjiang，212013Jiangsu，China) Abstract：Inthepresentstudy，12commerciallyavailableproteaseswithdifferentoriginandproperty，were印一 pliedtohydrolyzedwheatglutentoimproveitssolubilityandotherfunctionalities．Themostsuitableprotease wasselectedfrom above12proteasesbycomparingtheantioxidantactivityofhydrolyzate，proteinrecovery，and hydrolyticefficiencyofhydrolysis．ResultsshowedthatPapain ~efined)wasmostsuitable．Theenzymolysispro- teincontentofPapain(refined)was2．81％，therecover-ratiowas76．60％，thedegreesofhydrolysiswas58．22％， theDPPHradicalscavengingandthereducingpowerofhydrolyzatewere76．5％and3．00％．respectively． Keywords：wheatgluten；antioxidant；proteases；dergeeofhydrolysis 小麦面筋蛋 白又称谷朊粉 ，是将小麦面粉 中的 因此其溶解度较低。这一特性使得它的应用范围受 蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。 到限制。为了提高和拓宽小麦面筋蛋 白的功能特性， 其蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白)含量在 70％ 就需要利用技术手段对小麦面筋蛋白的蛋白质结构加 一 80％，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含 以改造 ，这也是当前小麦面筋蛋白应用研究的热点之 量较高。小麦面筋蛋白吸水后形成具有网络结构的湿面 一 删 。 对小麦面筋蛋白进行改性的方法主要有化学方