酶解紫甘薯研发新型米酒.pdfVIP

。。 第30卷第12期 食民品叩研岍究与叼开丌献发 食品开发 82 酶解紫甘薯研发新型米酒 沈昌 (南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095) 摘 要：以果胶酶、淀粉酶及糖化酶处理紫甘薯醪并开发新型米酒。结果表明经 3种酶解处理可使紫甘薯醪还原糖含 量达到未酶解的3．2倍，同时使淀粉含量降至6．4g／L。果胶酶酶解处理黏度迅速下降至0．8Pa·S，且花色苷含量显著 增加至 96mg／L。并以酶解的醪液40％-50％与糯米研发紫甘薯糯米酒，所制备的成品酒既保留糯米酒的风格又降低 了糯米酒的苦味，同时色泽鲜红。 关键词：紫甘薯；酶处理；米酒；花色苷 EW Kl DOFRICEW lE WlI’H E ZYME’I’REA’I’MENTPURPLESWEEI’P0I’A’I’0 SHENChang (CollegeofFoodScienceandTechnology．，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，Jiangsu，China) Abstract：Thenew kindofricewinewasresearchedwithenzymetreatmentpurplesweetpotato．Theresults showedthatthecontentofreducingsugarswasmore3．2timesbythreekindsofenzymethanthatofnotreatment one，andtheamountofstarchwasdecreasedto6．4g／L．Theviscosityofpurplesweetpotatoliquidbypectinase wasdecreasedto0．8Pa S‘andthecontentofanthocyaninsupto96mg／L．Thenthericewinewith40 ％-50％ puprlesweetpatatotreatmentbyenzymesandglutinousricewasprepared．Theproductkeptthericewine characteristicsanddecreasedthebitterdegreewithvermeilcolor． Keywords：puprlesweetpotato；enzymetreatment；ricewine；anthocyanins 紫甘薯 (omoesbatatas)，又称紫心甘薯 、紫 肉 响，为新型紫甘薯的加工利用提供新的途径。 甘薯 ，为番薯属植物 ，是一类集营养 、保健和色素于 一 体的甘薯品种ll1。紫甘薯皮和肉中含有大量的紫 1 材料与方法 甘薯色素——花青素。研究表明，紫甘薯色素能预 1．1 菌种及培养基 防生活习惯病 ，改善肝功能、抑制遗传 因子突变 ，预 酵母菌：食品学院生物工程 中心实验室保藏菌 防癌症 、抑制血管紧张素变换酶的作用 ，从而可预 株；甜酒药：苏州甜酒药：苏州油米二厂。 防高血压。．此外 ，紫甘薯中还含有丰富的淀粉、维生 麦芽培养基：磨碎大麦芽加入4倍水后58~C．-60℃ 素 、可溶性膳食纤维和矿物质等营养素 ，是一种医 保温糖化用碘液检验至糖化结束 ，调糖至 15。Brix， 食同源的营养佳品。 121℃，灭菌 20rain。 紫甘薯与糯米发酵生产新型糯米酒既有糯米酒 1．2 材料 的保健功能又融人了紫甘薯花色苷这一功能性成分， 糯米 ：市售园粒糯米(产于淮安市)；紫甘薯：品种 是紫甘薯糯米酒富有鲜艳的色泽同时增加 了保健功 为川山紫(由徐州甘薯研究