不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究.pdfVIP

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2017-09-01 发布于安徽
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不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究.pdf

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不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究袁先群，贺稚非木，李洪军，蒋丽施，李燕利，姚艳玲，付军杰，全拓 (西南大学食品科学学院，重庆北碚400715) 泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明：二种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势；pH值变化不大，一直处于缓慢下降；二种黑牛肉水分含量变化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉则下降；两种产品的色泽变化一致；二种黑牛肉质构变化相反，可能与水分含量有关；菌落总数处于上升趋势，0-4C贮藏的产品菌落总数比7．1l℃ 的增长得缓慢，但都未超过卫生标准，上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。关键词：贮藏温度；黑牛肉；品质变化 Researchon ofBlackBeefunderdifferent changes temperature quafity YUAN Yan-li，YAO Zhi—fei，LI Li-shi，LI Tuo Xian-qun，HE Hong-jun，JIANG Yan-ling，FUJun-jie，QuAN ofFoodScienceSouthwest (College University,Chongqing400715) Abstract：Blackbeefwere under04℃、7一11℃．thisresearchstudiedthe characteristicsofblackbeefunder stomgcd dynamic different 10 values，moisture temperatureeverydays，thequalitychangesincludingsensory,pH the and featuresof blackbeef．Theresultsshowed：itisrecommended count,coliformnumber,to safety get quality low—temperature thattheir was waslittle black was values beef’moisturecontentincreasedand sensoryqualitydeclining，pH declining；mei’hao on colorofbom showedasimilar kindsofblackbeefw讹the which contrary,the trend,two gaojin samples oppositechanges berelatedtothemoisture numberof units more itWasnotexceeded may content,the colony-forminggrew slowly,but standards．Thelower moreconducivetomaintainthe and temperature(0-40C)was stabilitysafetyofproducts． Temperature；BlackBeef；Qual畸Changes Keywords：Stomg