不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化.pdfVIP

68 2010,Vo1．31，No．05 良 品科 学 ※基础研究 不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和 食用品质的变化 徐 舶 1，周光宏2，徐幸莲2，李春宝2，胡 萍2 (1．北华大学林学院，吉林 吉林 132013；2．南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095) 摘 要：比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d的花 一马杂交F-鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈 上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用 品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有 显著影nl~(P0．05)，而对胶原蛋白含量无显著影响(P0．05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量， 水分含量较低；剪切力和蒸煮损失明显小于其他3个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响，而 对 冈上肌和成熟 3d后的腰大肌没有影响。 关键词 ：鹿 肉；成熟；部位 ；化学成分；食用 品质 ChangesinChemicalCompositionnadEdibleQualityofVenisonfromDifferentAnatomicalLocationsduring Postmortem Aging XU Bo ，ZHOU Guang—hong ，XU Xing-lian ，LIChun—bao ，HU Ping (1．CollegeofForestry，BeihuaUniversity，Jilin 132013，China；2．KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl， MinistryofEducation，NnajingAgriculturalUniversity，Nnajnig 210095，China) Abstract：Thechangesinchemicalcompositionandediblequalityofvenisonfrom differentnaatomical locationsincludingM longissimusdorsi(LfD)，Msemitendinosus(ST)，Msupraspinatus(SP)andMpoasosmajor(PM)ofahybridF1deerfromcrossde XifengfemalesikadeerwithTinashna malewapitideerduringpo stmortemaging．Resultsindicatedthatnaatomi callocationhad asignificanteffectonchemicalcompositionandediblequdIi哆ofvenisonduringpostmortemaging．Agingtimehad asignificnat effectonwaternadcrudefatcontents，Warner-Bratzlershearforce(WBSF)，andhtawdripnadcookinglossesofvenisonrfom differentloc ations，whereasnosignificanteffectoncollagencontentwasobservde ．Amongtheabovefourlocations，LD exhibitde htehighestcrudefatandcollagencontentsandlowestwatercontent,WBSFandcookingloss(P0．05)．Agingtime alsohadasignificnateffectonWBSFofLDandST(P0．05)，whilehadnosignificnateffectonWBSFofPM agedfor3days andSP 0．05)． Keywords：veni