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第十一章 危害分析与关键点控制 基本概念 发展历史 基本原理 实施 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 一、基本术语 危害：使消费者健康受到威胁的物质。包括生物危害、化学危害和物理性危害。 危害分析：系统分析危害来源 关键控制点：能实施危害预防和消除控制或减低危害到可以接受的一个加工点、步骤或工序。 危害分析与关键点控制（HACCP）： → 找出具体的安全卫生危害 → 采取有效的预防措施 → 严格监控各个关键环节 → 有效控制食品安全卫生质量 二、HACCP发展 60年代末，始创于美国宇航食品 1973年，美国发布低酸罐头HACCP法规 1992年，美国NACMCF提出HACCP应用原则 1993年，EU 委员会HACCP决议/指令 1995年，美国 颁布水产品HACCP法规 1997年，CAC 颁布HACCP法规 1997年，美国 颁布禽、肉法规 美国 2001年 颁布果蔬汁HACCP法规 我国2002年发布食品企业HACCP管理规定 养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理…… 三、原理 1 、良好卫生操作规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员