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扬州大学烹饪学报 2010(1)：13～17 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 中国饮食文化的精髓——和 王赛时 (山东社会科学院，山东 济南 250002) 摘 要 ：中国人所说的 “和”，不仅仅是一种伦理思维，同时涵盖 了人与人 、人与社会、人与 自然、人与物质之间 和谐关系的各个方面。3-人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯 穿与饮食的全过程， 为此，中国饮食不但具备 了完美的物质形态，而且构建出很高境界的精神形态。这个精神形态可以用一个 “和”字来概括 。 关键词：饮食；饮食文化；和 中图分类号：Ts971 文献标识码：A 文章编号 ：1009—4717(2010)01—0013—05 “和”是中华文明最核心的价值观，这种价值观不仅仅体现在伦理学说体系，还体现在中国人的 日 常生活之 中。比如说，与我们生活最贴近的饮食结构和饮食文化，就处处包含着 “和”的因素。 《礼记 · 中庸》所言：“和也者 ，天下之达道也 。致 中和 ，天地位焉 ，万物育焉 。”¨这里所说的 “和”，也 自然包括 了 饮食之和。 中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质 已经从维持个体生命的基本属性而迈 进到社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉 了自己的思想与观念 ，其 中最重要的表诉是就一个 “和”字，饮食之 “和”既追求身体与食物的合宜状态， 也追求人与社会 的文化境界，这便是中国饮食的深厚含义。 1 中国饮食烹饪以 “和”为要素而构建物质形态 中国人所说的 “和”，涵盖 了人与人 、人与社会、人与 自然、人与物质之 问和谐关系的各个方面，体现 的是一种伦理思维。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念 ，自然而然地贯穿其间，主导着 中 国饮食的构成和发展 。 1．1 中国饮食在食料摄取方面强调 “和”的原则 现代饮食注重平衡膳食 ，而传统的中国饮食 ，则通过一个 “和 ”字来完成膳食的平衡。 “和”指饮食 的多样化，这是中国先民保持平衡膳食的主要方法 。 《黄帝内经 ·素问》中曾经提出 “五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充”_2的配膳原则，体现了中国式样 的食物多样化及其膳食平衡 。所谓五谷、五 果、五畜、五蔬，种类之多，进食之杂，都是为了均衡营养 。在此基础上，中国人把 自己的饮食分为主食和 副食两大结构 。 中国人吃饭，喜欢 同时摄取不同食物，不偏食 ，不挑食，并且注意不同季节的食物变化，以求在饮食 方面达到人与 自然、食物与人体的和合相偕 。 《周礼 ·天官》有这样的说法：“凡会膳食之道 ，牛宜徐，羊 宜黍 ，豕宜稷 ，犬宜粱 ，雁宜麦 ，鱼宜蒇。” 这段话是说 ，动物食料的摄取应该与谷物相搭配 ，牛 肉要配 稻米，羊肉要配黍米 ，猪 肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁 肉要配麦，鱼肉要配菰米。中国饮食常说的荤素 相配，其根源就来 自于 《周礼》对食物的理解 。 为了把不同来源的食物缔结揉和在一起食用，先民们发明了很多烹饪方法，从而完成了多样食料的 和合相偕。 收稿 日期 ：2009—12—19 作者简介：王赛时(1955一)，男，山东济南人，山东社会科学院历史所研究员，从事 中国古代专题史研究。 一 l3 一 2010年 第 1期 扬州大学烹饪学报 第27卷 总第97期 比如说，上古时期的羹，曾是先民饮食中最为普通的食馔。羹的烹饪，本身就是一个 “和”的过程。 当我们的祖先学会用器皿来做饭的时候，首先掌握了水煮食物的技能，如今考古发现的古老器具，大部 分都是煮食用具，如陶鬲、陶釜、陶甑、陶卑、陶鼎、陶罐等，都通过水的加热来完成烹饪过程。在水和食 物相和的同时，人们发明了羹的食用方法。先民们把催熟的汤液载体改造成五昧调和的羹，从而给予饮 食者 以更多的口味享受。 商周时代，羹和饭构成了先民们饮食的基本框架，羹成了佐饭的最佳选择。就连进餐格