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中 国 调 味 品
第 l2期 CHINA CoNDIMENT NO．12
2007年 12月 Dec．2007
利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究
庄 桂
(河南工业大学 生物工程学院，郑州 45OO52)
摘要 ：利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲，利用酱油渣和醋渣制备 2 成曲，再把二种成曲混合
成复合成曲后制备酱醅，采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表 明：
产品的全氮和氨基酸态氮符和 GB18186--2000的一级酱油标准。
关键词：统糠 ；发酵残渣；耐盐酵母 ；复合成曲；酱油
中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号：1OOO一9973(2007)12—0033—04
Studyonmakingcomplexfinishedkojiwithricebranand
fermentationresiduetobrew soysauce
ZHUANG Gui
(SchoolofBioengineering ，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China)
Abstract：Makingtolerantsaltyeast，finishedkojwithricebran，andMaking2 finishedko—
jiwithsoysauceresidueandvinegarresidue，thenpreparingmashwith2kindsoffinishedkoji
andbrewing soysaucewith themash through the low —‘— saltand solid—‘—state fermenting
technology．Theresultsshowed：thattotalnitrogen andaminoacidnitrogenoftheproduct
accordwithGB18186--2000standardofthefirstclasssoysauce．
Keywords~ricebran；fermentationresidue；tolerantsaltyeast；complexfinishedkoji；soysauce
糙米碾成大米后会得到大量统糠 (大米糠)， 糠 、酱油渣和醋渣 中含有大量纤维素 、半纤维素、
低盐固态发酵酱油后和固体法酿造食醋后会得到 果胶质 ，以及一定量的淀粉 、蛋 白质、维生素和矿
的大量谷物麸糠发酵残渣 ，即酱油渣和醋渣 。统 物质元素等多种营养素。
交稿 151期 ：2007—05—26
基金项 目：河南省科技厅科技攻关项 目(424O1OO13)
作者简介 ：庄桂 (1945一)，男，北京市人 ，教授 ，从事生物工程的教学与科研工作。
基平板上’检查存活性和发酵性能’结果见表 3 结论
1。
表 1 —2O℃或～8O℃低温保藏菌株效果 实验证明，无论是一2O℃或一8O℃均能有效
地保藏醋酸菌株至少 2年 ，为长期进行醋酸菌发
酵和研究的生产企业和单位提供一个简便有效的
菌株保藏方法 。
参考文献 ：
由表 1结果可见 ，菌株经过甘油
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