大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究.pdfVIP

2010年第35卷第1期 粮 食 加 工 49 大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究 张彦 民 ，韩文凤 。，邱 泼 。，孙庆杰 (1．漯河食 品职业学院食 品工程系，河南 漯河462000；2．漯河职业技术学院食 品研究所 ，河南 漯河 462000； 3．青岛农业大学食 品科学与工程学院，山东 青岛 266109) 摘 要 ：大米经发酵作用后会 引起化学成分的变化。研究表 明，大米在 43℃务件下经 12h发酵后 。淀粉 、蛋 白质、 脂肪、灰分含量都得到不 同程度的降低 。感官评价结果表 明，采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶 品质 更好 。 关键词 ：大米；成分 ；发酵 ；米粉 ；凝胶 中图分类号：TS213．3 文献标志码 ：A 文章编号：1007-6395(2010)01—0049—02 淀粉是构成米粉凝胶 的基础 ，其性质与米粉 的 肪 、水分等指标的标准曲线。 凝胶性质密切相关 。大米 中蛋 白质含量约 7％～8％， 开启 9100谷物分析仪 ，仪器进行 自检 ，在操作 多以与直链淀粉结合的形式存在 。影响米粉的理化 之前 ，要求至少有 45min的预热时间。取 200g样 性质 【1；同时在淀粉颗粒表面形成坚 固的网状结构 ， 品，在主菜单 中按 Fl，进入分析模式 ，按上 、下键选 限制淀粉粒糊化膨胀 ，不利于凝胶结构的形成[2-3]。 择要分析的产品，按S键并输入样品编号。当出现 大米中的脂质含量虽然较少 ，但大多是与直链淀粉 “NoSample”信息提示时。装入样 品．仪器会 自动开 以螺旋结合的形式而存在 ，因此对大米制品的物 始分析；分析结束后，在显示屏 中显示结果，多余的 性影响很大。对淀粉凝胶流变性 的研究表明，脂类 样 品在分析后会 自动进入收集盒中，按 F2键 (存 的存在使凝胶的断裂应力与应变均有所下降 嘲．脂 储)将分析结果存储到分析程序的内存中。 质还限制 了淀粉的膨润 ，对淀粉凝胶的形成不利 ：灰 1．2．2 灰分的测定 分主要与米粉色泽即白度有关 ，与米粉凝胶 的物性 将洗净揩干的坩锅及盖用 5％FeCl，与蓝墨水混 关系不大 ：蛋 白质和脂肪等成分 的存在对淀粉凝胶 合液编号 ，经灼烧后(550oC、30～60min)取出放在炉 流变性具有不可忽略的影响。发酵过程伴随着复杂 门口处待红热消失后 ，移人干燥器冷却至室温 ，称 的物理化学变化 ．这些变化也必然影响米粉 的凝胶 重 ，精确到O．00O1g；再灼烧 O．5h直至前后两次质 品质171 量差不超过 0．2mg为恒重。 准确称取 2．0000g均匀样 品于 已知恒重 的坩 l 材料与方法 锅 内．将盖稍错开约 O．5cm。置于电炉上灼烧完全碳 1．1材料 化至无烟为止 ；再置于马福炉中，在 550℃灼烧 2 1．1．1试验原料和试剂 3h至试样变成白色或灰 白色。取 出于干燥器内冷却 传统发酵液(作为菌种来源)；余赤早籼米 。 称重；然后再复灼烧 0．5h，取出冷却称重 ，直至前后 1．1．2 主要试验仪器 两次质量差不超过 0．2mg为恒重 (如果最后一次质 9100谷物分析仪 ，瓷坩锅 ，马福炉 ，干燥器 ，恒 量增大 ，则以前一次质量计算)，精确至0．0001g，结 温培养箱