黑色食品中黑色素的研究现状.pdfVIP

2010年第1期(第16卷) 科学教育ScienceEducation ·95· 黑色食品中黑色素的研究现状 J立 超 (华东师范大学生命科学学院 上海 200062) 摘 要 黑色食品具有丰富的营养，其特有的黑色素更是赋予了其它食品所无法比拟的功效。本文对通过对相关文 献资料的概括、整理，从特点、功能、发展前景等方面对黑色食品中的黑色素进行描述。 关键词 黑色食品 黑色素 保健功能 Research StatusofM elanin inBlackFood ． Abstract Blackfoodisrichinnutrients．Andmanyefficaciesotherfoodunabletoprovidearegivenbymelanininit．Charac— teristics，healthfunctionanddevelopmentprospectareanalysedinthispaperaccordingtorelateddata． KeywordsBlackfood MelaninHeMthfunction 随着生活水平的增长 ，人们对食品营养的要求不 食品中硒和碘的含量突出，如海带等含碘丰富，黑玉米 断提高，追求营养注重保健已成为一种科学生活的时 含硒是黄玉米的8．5倍。碘是构成 甲状腺的重要成 尚。近几年来 ，黑米、黑芝麻、黑木耳、黑枣、黑豆、黑 分，而硒则参与辅酶Q和辅酶A的合成 ，能阻断过氧化 麦、黑玉米等黑色食品在市场上 日益兴起 ，并越来越受 物的生成，并能抵抗某些化学致癌物。 到人们青睐，同时也成为当今食 品与医药行业研究 的 还有非常重要的一点，黑色素食品维生素含量高， 热门话题。 黑色食品中含有丰富的维生素B1、B2和一般禾谷类中 1 黑色食品营养丰富 缺乏的维生素C、A、E等 ，因此常食黑色食 品能够防止 黑色食 品营养丰富，是一般食 品所不能比拟 的。 因维生素缺乏而引起的多种疾病。 首先 ，黑色食品含有大量的膳食纤维。由于黑色食 品 2 黑色素的成分 资源中的天然色素一般集中在其种皮 (果皮)或表皮 黑色食品倍受追捧，除上述营养价值之外 ，更与其 上，在食用时为防止色素的损失一般全粒食用 ，所以膳 强大的保健功效密切相关。有研究表明，这类食 品更 食纤维含量高。据研究，黑米含纤维素3．9％、黑豆 10． 是具有抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤、降血 2％、黑玉米 4．06％、黑芝麻 14．26％、黑木耳 (干)29． 脂、养血补肾、乌发美容、延年强身等功效 j。黑色食 9％、海带 (干)6．1％、黑枣9．2％-l等，比普通浅色食 品之所以会发挥这些作用，是 由于它们本身所含有的 品高2～3倍。这些纤维素多数为可溶性多糖和水溶性 黑色素 ，其主要成分是花色素苷。 纤维素，是比较理想的膳食纤维源。 黑色素是一种广泛存在于动植物和微生物中的非 黑色食品蛋 白质和不饱和脂肪酸含量丰富，必需 均质的类多酚聚合体。黑色素不是一种物质，而是有 氨基酸比例高。黑米 、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦 相同性质的一大类物质 J。在过去，黑色素通过热酸、 等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出10％ ～60 热碱降解和强氧化剂漂 白的方法进行简单分类。现 ％，构成蛋 白质的氨基酸 比例高，尤其是含硫氨基酸 在，则有了更先进的方法 ，比如核磁共振可以用来研究 (蛋氨酸、胱氨酸)和含苯环氨基酸 (酪氨酸、苯丙氨酸) 黑色素的结构，但是 ，由于黑色素分子大，在水 中和有 比例高。黑色食品的脂肪主要集 中于种粒的胚 中，由 机溶剂中的难溶性和异质性 ，现在还没有得到天然黑 多种脂肪酸组成，其中多为不饱和脂肪酸。 色