酶法制备大豆多肽的研究.pdfVIP

加工技市 ■ 中图分类号：TS201．2q 文献标识码 ：A 文章编号：1674—3547(2010)01—0034—04 酶法制备大豆多肽 的研究 吕育新 (哈高科大豆食品有限责任公司，哈尔滨 150086) 摘要：本文研究了以Alcalase碱性蛋 白酶和风味蛋 白酶水解 碱性蛋 白酶水解大豆蛋 白的最佳条件 ，提出了采用 大豆蛋 白制备大豆肽的工艺。确定了酶水解的最佳温度、 Alcalase酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来 底物浓度、酶与底物浓度 比，得到了Alcalase碱性蛋 白酶和 生产低苦味大豆多肽的方法，并得到了分子量不同 风味蛋 白酶水解大豆分离蛋 白的最佳水解工艺。 的多肽产物 。 关键词：大豆蛋白；酶水解；肽 1 实验材料及方法 1．1 实验材料 Abstract：The preparation techniques of soybean peptides 大豆蛋 白 (哈高科大豆食品有限责任公司)、 through hydrolyzing soybean proteins by Alcalase and Alcalase酶 (丹 麦 NovoNordisk公 司提 供 )、 Flavourzymeenzymewerestudied．Theeffectsofpretreatments， Flavourzyme酶(丹麦NovoNordisk公司提供) temperature，concentrationsofsubstratum ，and proportionsof 1．2 实验方法 enzymetosubstratum onenzymichydrolysiswereanalyzed． 1．2．1分析方法 Alcalase蛋 白酶的酶活力i贝I定『方 Keywords：Soybeanprotein；Enzymehydrolyzation；Peptide 法：参照QB／T1803—1993蛋 白酶活力的测定方法； F|avourzyme风 味酶 活力 测 定 方 法 ：参 照 大豆蛋 白与乳、肉和鸡蛋等动物蛋白相比具有 QBT／1803—1993蛋白酶活力的测定方法； 较高的价格优势，但 由于大豆蛋 白质分子结构复杂， DH值(水解度)测定方法：采用 pH—stat法，计算 分子量较大，分子高度压缩、折叠，从而使其消化率 公式为 ： 和生物效价远不及动物蛋 白。 DH=B ×N／ ×In×h×100 蛋 白质的酶解是改善蛋白质特性的一种很好的 式中：B为消耗碱量 ； 方式，大豆蛋白质经蛋 白酶水解后生成大豆多肽和 N为NaOH摩尔浓度 ； 大豆寡肽，更易被人体消化吸收；另外，大豆肽还具 仅为大豆蛋白氨基的平均解离度 0．44； 有多种生理功能和较高的营养价值。因此，大豆蛋 白 h为每克蛋白质底物具有的肽键毫摩尔数，对 水解物通过选择不同种类的蛋 白酶、控制水解度 的 于大豆蛋 白h=7175。 大小，可以得到具有不同生理活性的肽 ，这一领域是 氨基酸态氮的测定方法：参照ZBX66014—87。 目前国内外研究的热 ]。本实验确定了Alcalase 1．2．2 大豆蛋 白预处理 大豆蛋 白溶液在 90~C温 收稿 日期：2009—03—05；修改 日期 ：2009—06—18 画 ■ 加工技7Ic 度下加热处理约 10min，使大豆蛋 白致密的立体结 量为 0．