四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证.pdfVIP

2010——1 四川烹饪高等专科学校学报 四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证 李 晓 闫 峰 (四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100) 摘 要 ：泡菜 口味成甜、微酸、爽 口开 胃，是四川居民喜欢食用的家常小菜和川菜不可或缺的调味原料，本文主要探索泡 菜在泡制过程中的一些变化和最佳 口感风味形成的因素，并对四川家庭风味泡菜的制作工艺流程进行 了初步探 索，以促进泡菜产业的发展。 关键词：泡菜；营养；风味 中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号 ：1008—5432(2010)01—0023-01 泡菜在居家生活和餐饮市场中占有非常重要的地 进行低温漂烫对泡菜成品的脆度有极其重要的作用，且 位，四JlI的家庭泡菜制作比较发达，但 由于操作方法的 低温漂烫的最佳条件为：温度 55摄 氏度，时间20分 差异，其口感和风味比较杂乱。现对四川家庭风味泡菜 钟。 的制作工艺及影响风味的因素进行初步探索，以促进泡 2．5 蔬菜种类对泡菜风昧的影响 菜产业的发展。 目前市场上进行泡菜制作的蔬菜主要集中在叶类 1 影响泡菜风味的因素 蔬菜、根类蔬菜、豆类蔬菜等，不同种类蔬菜对泡菜的风 味具有一定影响。 蔬菜在初加工及泡制过程中可能发生很多理化变 总体来说，茎类蔬菜的泡制时间LL0t类蔬菜的泡制 化，这些变化会影响泡菜的口感和风味，根据实验和经 时间长，且茎类蔬菜泡制的成品比叶类蔬菜的脆度更好 验可知影响泡菜风味的因素主要有：蔬菜的种类、泡菜 把握，但叶类蔬菜比茎类蔬菜更容易入味。现以莲花 水、蔬菜在泡制前进行的处理、蔬菜泡制时间、蔬菜在泡 白、白萝 卜、豇豆和莴笋为例，研究、分析泡制的时间和 制过程中的温度以及泡制后的处理等。现对部分影响 风味、口感，得出结论如下 ： 因素进行试验论证。 (1)在入味方面：叶类蔬菜≥豆类蔬菜≥茎类蔬菜 2 实验验证及分析 (以白萝 卜、莲花 白为 ≥根类蔬菜。 例 ) (2)在脆度方面：叶类蔬菜≤豆类蔬菜≤茎类蔬菜 2．1 主要的实验原料 ≤根类蔬菜。 莲花白、白萝 卜、大蒜、生姜、食盐、酒、花椒等。 2．6 泡制过程中温度对风味的影响 2．2 主要的实验器材 在泡制泡菜的过程中，温度是一个非常重要的影响 泡菜坛子、温度计等。 因素，它不仅影响泡菜的质地，而且还影响着泡菜的风 2．3 泡菜水对泡菜风味的影响 味。现在进行以下实验论证： 2．3．1 实验步骤 2．6．1 实验步骤 (1)将 5个相 同泡菜坛子洗净一放进凉开水 (防止 蔬菜整形并清洗干净一平均分成5份一分别泡在 生水中的细菌造成泡菜生花而影响质量)一放去皮生 5坛同样的泡菜水中一将 5个泡菜坛子分别放在不同 姜、大蒜、食盐、莲花白(第一次辅助泡菜水的制作)一