椪柑果汁脱苦工艺研究.pdfVIP

广西职业技术学院学报 oum alofGuangxiVocationalAndTechnical 槿柑果汁脱苦工艺研究 陈志成 (广西壮族 自治区农垦局，广西 南宁 530o22) 【摘 要】研究吸附结合包埋法脱除桠柑果汁中苦味物质。结果表明：活性炭对桠柑果汁脱苦效果优于 B一环糊精、硅藻土。通过单因素和正交试验优化活性炭脱苦最佳工艺条件：活性炭添加量0．85％，40℃搅拌脱 苦70rain，再添加0．08％B一环糊精进行包络脱苦。脱苦率高迭68．3％，且能较好地保持果汁原有风味与营养。 【关键词】槛柑果汁 脱苦 活性炭 工艺条件 中图分类号：$666．2 文献标识码：A 文章编号：1674—3083(2009)04一OO04—40 StudyontheDebitterizingTechniquesofPonkanJuice ChenZhicheng (GuangxiStateFarmsGroupNanning，Guangxi530022) A【bstract】Thisresearchfocusesonusingthemethodofadsorptioncombiningwiht embedmentto debitterizePonkanjuice．Theresultshowsthat，usingactivecarbonhasbettereffecthtanusing -eyclodextrin naddiatomitefilter．Th ebesttechniqueconditionfordebitteringthroughsingle-factorandorthogonalexperiment tooptimizeactivecrabon isasfollow．．adding0．85％ activecarbon，stirringfor70 minat40~C ，andthen debitterizingbyadding0．08％ 13-eyclodextrin．Byusinghtistechnique，thedebitterizingraterunsupto68．3％， andtheoriginalflavorandnutritionofPonkanjuiceiswellretained． K【eyWords】Ponkanjuice debitterizing activecrabon techniquecondition 尚不完善，销售方式主要以鲜果为主，造成大量鲜 1 引 言 果积压与腐烂，加工转化问题己成为槛柑产业健康 槛柑果大皮薄、色泽鲜艳、肉质脆嫩 、汁多化 发展的瓶颈之一。对槛柑进行榨汁及酶解获得果汁 渣、风味独特，可溶性固形物含量达 12％以上， 或浓缩果汁是其加工利用的可行途径，但由于类柠 100ml果汁含 11—13g糖、25—35mg维生素C，富含 檬苦素等苦味物质的存在，桠柑在加工过程中会出 蛋白质及钙、磷、铁等营养物质。1【近年来，随着农业 现 “后苦味”现象，严重制约着槛柑果汁的综合利 产业结构的调整，槿柑成为很多山区的主要经济作 用，因此，积极开展桠柑果汁脱苦研究具有重要的 物，产量剧增，但其耐贮藏性能较差，储藏保鲜技术 理论意义与实用价值。3】本研究采用活性炭吸附法 结合B一环糊精包络法脱除并包络桠柑果汁中苦味 物质及其前体物质，为桠柑果汁的工业化生产提供 收稿 日期：2009-07—12 作者简介：陈志成(1974一 )，男，工程师，广西壮族 自治