第二章 合理营养.ppt

第二章 合理营养 欧阳蔚 吴红静 第一节 食品概念及分类 食品概念及分类 食品（foodstuff）是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。 食品分类是由不同国家或组织根据不同分类原则制定的，常见的分类方法有： 食品概念及分类 1.无公害食品： 是指运用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在允许范围之内，符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。 食品概念及分类 2.绿色食品： 遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标识的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品由统一的标志来标识，安全程度高于无公害食品。 食品概念及分类 3.有机食品： 又称生态或生物食品，是根据有机农业生产加工出来的，并经有机食品颁证组织颁发证书的供人们食用的一切食品。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：有机食品的生产和加工过程绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，要比生产加工其它食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。 链接：转基因食品 转基因食品是指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 第二节 各类食品的营养价值 谷类主要包括大米、小麦、玉米、小米等。随着人们对健康的重视，一直被认为是粗杂粮的荞麦、高粱、燕麦等谷类食物越来越受到关注。 我国居民膳食中有50%～70%的能量、55%的蛋白质、部分无机盐和B族维生素来源于该类食品。 （一）谷类的结构和营养素分布 1.谷皮：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素组成，含有较高的脂肪和灰分。 2.糊粉层：含有较多的磷、丰富的B族维生素及矿物质。谷物加工精细时，该部分易与谷皮同时脱落混入糠麸中。 3.胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白质及少量的矿物质、维生素。 4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E以及一些酶类。 谷 类 （二）谷类的营养成分及特点 1.碳水化合物： 淀粉是谷类食物碳水化合物的主要存在形式，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量占总重量70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 谷 类 2.蛋白质： 多数谷类食品蛋白质含量在7.5%～30%之间，其必需氨基酸组成不合理，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量低而使谷类蛋白质营养价值较低。 谷 类 3.脂肪： 谷类脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉层和胚芽中。其脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，从米糠中可提取与机体有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇等。玉米和小麦胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 链接：标准米与标准面、精白米与精白面 我国1950年规定稻米和小麦的加工精度为“九二米”和“八一粉”, 1953年又将出米率和出粉率进一步提高，确定“九五米”和“八五粉”为标准米和标准面（即每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成95kg大米和85kg面粉）。从营养素含量来说，虽然比糙米和全麦粉有些损失，但比精白米、面保留了相当多的纤维素和无机盐，基本符合谷类加工的原则，在节约粮食和预防某些营养素缺乏病方面收到了良好的经济效益和社会效益。 谷 类 4.维生素： 谷类食物是B族维生素的主要来源，如维生素B1、维生素B2、尼克酸等，主要分布在糊粉层和胚芽部。在黄色的玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 谷 类 5. 矿物质： 矿物质占谷类总量约为1.5%～3%，主要存在于谷皮和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。铁含量偏低。 谷 类 （三）谷类的合理利用 二、豆类及其制品 豆类按种类可分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 二、豆类及其制品 （一）大豆的营养成分及特点 1.蛋白质： 大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食品，且蛋白质的氨基酸模式与人体接近，富含赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 二、豆类及其制品 2.脂肪： 大豆脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆油中还含有较多的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E以及少量的豆固醇。 二、豆类及其