点菜服务教案.docVIP

《 点菜服务 》教 案 设 计 2012 年 06 月 04 日 学科 《中餐服务》 班级 11旅游2班 设计者 蔡 虹 课题 点菜服务 教学 目标 知识目标： a、学生明确点菜的五个步骤，呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜 单、复述确认。 b、学生掌握点菜服务中的服务礼仪、语言技巧。 能力目标： 学生掌握呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜单、复述确认的技能。 情感目标： 通过现场教学法，培养学生实际操作能力，培养学生基本的职业素质。 教学 重难点 学习重点： 点菜服务流程和各操作步骤的注意事项。 学习难点： 接受点菜服务操作和语言的运用。 教学 媒体 多媒体 课时安排 1课时 教 学 设 计 课前准备 1、老师准备好课本、教学课件、餐台布置。 2、学生准备好课本、笔记本、课前布置预习。 讲授新课 一、导入 故事《不懂法语的罗伦太太》 请思考，会导致这样的结果，是哪里出了问题呢？ 初识点菜服务程序 呈递菜单 → 推荐菜肴 → 接受点菜 → 填写点菜单 → 复述确认 三、细品点菜服务程序 （一）呈递菜单 1、角色表演：请两位同学上台表演“呈递菜单”的情景。 2、学生点评。 3、展示课件，教师讲解。 （1）准备菜单、水杯、水壶，并检查菜单是否干净、清楚、整洁。 （2）礼貌地问候客人，然后自我介绍。 （3）客人就坐后，送上水杯，递上菜单，并通过观察了解客人的用餐性质。 （4）呈递菜单时，站在客人右侧半步距离的地方，上身微倾，以示对客人的尊重。 （5）动作规范，音量适中，语气亲切。将菜单第一页打开，右手在上，左手在下，按照“女士优先，先宾后主”的顺序送至客人手中。 （6）如果采用明档点菜，要先判断客人的需求，然后确定引领路线（冷菜区、热菜区、海鲜区、点心区等）。 明档点菜：最早是在南方一些专营海鲜的酒楼里推行，目的是让消费者能亲眼看到养在水里的活海鲜，当场挑选，当场称重，然后再拿到厨房里加工。这样就消除了顾客对海鲜新鲜程度的疑虑，让大家吃起来放心。 （二）推荐菜肴 1、角色表演：请两位同学上台表演“推荐菜肴”的情景。 2、学生点评。 3、展示课件，教师讲解。 (1)精通菜单、明确本日沽清单。 (2)在客人翻阅菜单时，站在客人右后方。 (3)当客人询问或长时间决定不了菜肴时再帮助推荐。 (4)掌握一定的点菜技巧。 (5)不要推荐太多项目，使客人无所适从。 （三）接受点菜 （1）站在客人右后方半步距离的地方，身体微微向前倾，面带微笑。 （2）根据客人的人数，为客人合理配份（过多或重复），当好客人的参谋。 （3）有一些菜肴在加工前应进一步请客人确认，并让客人看到实物，以减少点菜中的麻烦。 （4）对于烹调时间长的菜肴，及时提醒客人，请客人衡量后决定。 （5）对于客人点了厨房没有原料或者不能做的菜肴，要做好解释工作。 （四）填写点菜单 （1）准备好点菜单和笔（触摸点菜机、无线点菜机）； （2）填写点菜单时，字迹工整，内容准确；（点菜单一式三份，厨房、收银处各送一份，自留一份） （3）注明桌号、菜名、菜的规格分量、规格大小、计量单位等； （4）仔细倾听、认真填写、给予回应。 （5）点菜单上注明个性需求和忌讳的内容； （6）冷菜、热菜、点心、水果要分单填写； （7）客人点菜结束之前，不要离开。 （五）复述确认 1、角色表演：请两位同学上台表演“接受点菜”、“填写点菜单”、“复述确认”的情景。 2、学生点评。 3、展示课件，教师讲解。 （1）客人点菜完毕，应清楚地重复一遍客人所点菜肴的内容。 （2）复述完毕后，注明下单时间。 （3）回收菜单，并请客人稍等。 四、小 结 1、点菜服务“五要素” a点菜菜单要熟悉 b语言使用要规范 c服务动作要到位 d字迹书写要清晰 e点菜完毕要确认 2、角色表演：请两位同学上台表演点菜服务的完整程序。 3、教师总结性点评。 五、布置作业 1、了解平湖君悦酒店的特色菜肴，并能作详细介绍。 2、两人一组练习点菜服务程序，下次课上再表演。 1