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山东烧烤培训 酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱油、甜面酱等。 酥炸以前，先将原料蒸酥或煮酥。蒸之前应先将原料用调料腌渍。腌渍方法根据加热的方法而异，如用蒸熟法，则用各种调料抹擦干腌；如用水煮成熟的，则在水煮过程中加入调味品入味；如香酥鸭，蒸前要用花椒和盐搓遍全身，擦匀，腌制时间2～3小时，入味即可。水煮的可在水中加入酱油、葱、姜、料酒等同煮。 蒸、煮预制是酥炸的重要环节，预制的目的是为了使菜品酥烂。一般地说，原料组织粗老，体形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加调料用水煮到半熟，然后再上笼蒸烂，有的可直接上笼蒸烂。一般要蒸2～3小时，蒸至皮肉离骨即可。 酥炸是形成菜品松脆特色的关键环节。炸前要挂糊，也有的抹上酱油再炸，以加深色泽。炸制时要控制好油温，一般分头炸、间炸、复炸三道序，也有的一次炸成。 头炸油温较高，为180℃～200℃，炸的时间要短，为半分钟至1分钟，目的是使外皮发挺，挥发水气。炸时要事先擦干水分，以免爆锅。 间炸油温较低，约150℃，炸的时间较长，一般