食品分析考点总结(复习背诵版).docVIP

食品分析考点总结 1、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 2、食品分析与感官评定的分析方法：①化学分析法；②仪器分析法；③微生物分析法和生物鉴定法。 3、采样：在大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。采样的方法：①随机抽样；②代表性抽样。 4、样品的分类：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 5、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。包括：常压蒸馏；减压蒸馏；水蒸气蒸馏；分馏。 6、真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。视密度：溶液对同温度水的密度之比。 7、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫变旋光作用。 12、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。用酸度计（即pH计）测定。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。用蒸馏法分离，用标准碱滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。） 14、粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 32、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。总灰分：食品经高温灼烧后的残留物称为总灰分。灰分的分类：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分）。 8、水分活度Aw：在同一条件(温度、湿度和压力等)下，溶液或食品中水的逸度与纯水逸度之比。在同一条件下，食品中水分的蒸汽压（p）与纯水的蒸汽压（po）之比。 9、水分含量与水分活度：①水分含量：是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（%）。②水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。Aw值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响。相同水分含量的食品由于Aw不同而保藏性能会有明显差异。因此，测定食品的水分活度，人为的控制水分活度即可提高产品的质量并延长其保存期。 10、食品中水分测定的常用方法：①常压干燥法适用范围：本法适用于（100±5）℃，不含或含微量挥发性物质的食品中水分测定；不适用于100℃左右条件下易变质的高糖、高脂肪类食品。②减压干燥法适用范围：适用于100℃以上会变质或结合水不易除去的样品。③蒸馏法适用范围：适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品。④卡尔费休法适用范围：广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定。在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。⑤近红外分光光度法适用范围：适用于水分含量较低的谷物、咖啡、可可、核桃、花生、肉制品、马铃薯、干菜、盐、茶叶、淀粉、奶粉、番茄粉、白糖等食品中水分含量的测定。 11、卡尔费休试剂由I2、SO2、吡啶（C5H5N）、CH3OH配置而成。卡尔费休试剂的标定用酒石酸钠二水合物（Na2C2H4O6?2H2O）。 13、使结合态挥发酸游离出来的方法：加入适量10%磷酸。测定样液总酸度时如果样液颜色过深：可加入等量蒸馏水在滴定，亦可用电位或电导滴定法。一般葡萄的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸来表示，核仁、核果及浆果类按苹果酸表示，牛乳以乳酸表示。氢氧化钠标准溶液的标定：用邻苯二甲酸氢钾。盐酸标准溶液的标定：用无水碳酸钠。 15、五种脂类测定方法的比较 17、常量凯氏定氮法 常量凯氏定氮法中各物质的作用：加浓硫酸（98%）：作为脱水机和氧化剂。加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 18、常量凯氏定氮法与微量凯氏定氮法的区别：1、原理及适用范围相同。不同点：滴定所用的盐酸浓度由0.05mol/L→0.02mol/L，可用微量滴定管。 19、双缩脲法：优点：简单、快速，有较好的精密度，分析对象也较广泛，适合于快速分析。缺点：灵敏度较低。 20、常用的糖的提取剂有水、乙醇水溶液。