中国名菜药膳风味水产类.docVIP

中国名菜药膳风味水产类 豆豉烧鲫鱼 〔主料辅料〕 鲫鱼3尾 1000克 豆豉 100克 蒜 25克 葱 15克 姜 10克 花椒 .20粒 大料 .2颗 淀粉 .5克 白糖 .10克 精盐 .5克 甜面酱 50克 绍酒 .10克 高汤 .500克 花椒油 15克 生猪板油 .15克 花生油 .1000克 〔烹制方法〕 1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。 2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。 3.炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。 4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。 2.水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。 3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。 〔风味特点〕 1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼“之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食“的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补“，此之谓耶？ 2.本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。 瓦罉煀水鱼 〔主料辅料〕 宰净水鱼 750克 蒜泥 0.5克 水发香菇 50克 江米 0.5克 陈皮 2.5克 姜片 .5克 味精 .5克 葱条 15克 蚝油 .10克 精盐 .1克 胡椒粉 .0.5克 豆酱 .15克 浅色酱油 2.5克 白糖 2.5克 绍酒 .15克 深色酱油 10克 淡二汤 .600克 姜汁酒 10克 花生油 .1000克 干淀粉 10克 烤猪肉 .150克 芝麻油 5克 炸蒜肉 75克 〔烹制方法〕 1.将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。 2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。 〔工艺关键〕 1.煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。 2.山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”〔风味特点〕 1.水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有“桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，《礼记·内则》中有“不食雏鳖”、“鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食“的记载。《国语·鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的“遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。 2.“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼1条 .2500克 姜片 .15克 姜条 .15克 嫩鸡脚 6对 精盐 .5克 熟火腿