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影响鱼糜制品凝胶化的因素及其展望 高玲玲 食品质量与安全（食品检测方向）09-01班摘要：鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标，在鱼糜的加工过程中，如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成，影响因素及提高凝胶性的措施，并对鱼糜发展前景进行了展望。 关键词：1.鱼糜的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃时会产生非常酬状的肉糊。这主要是构成肌纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶液作用而溶解，两者结合形成肌动球蛋白的缘故。这种肉糊即肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，很快失去其可塑性可变为富有弹性的鱼糕。从溶胶的肉糊到凝胶的鱼糕的变化包含了两个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度的过程中进行的凝胶结构形成的反应；另一是一以60的为中心的50-60温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化，后者称为凝胶劣化。加热同样的肉糊，让其慢慢通过30-40温度带，可以促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝聚物性亦不同，这时鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化速度也越快。一般如抗坏血酸纳、过氧化氢等氧化及促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。凝胶劣化是指凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下的温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60附近最易发生，即使在50以下，如放置时间长，也同样发生。其发生机制有蛋白质酶的分解学说和凝胶劣化诱发性学说，前者因蛋白酶的活性分布同鱼种不同而产生凝胶劣化的难易程度并不完全吻合，而后者很好的说明凝胶劣化现象随时间的推移进行到何种程度。因此，其机制尚未有确定的说法。鱼肉的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一种鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。 凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50前形成一个比较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白质浓度、pH值和离子强度下，鱼肉的肌球蛋白分子的α－螺旋会慢慢解开，蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到50-60时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象。如果继续升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大，此时出现鱼糕化。蛋白质的凝胶性能是决定鱼肉制品的质量优劣的关键因素，因为它直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性以及产品的得率Lin【5】认为影响鱼肉凝胶特性的最主要因素是肌浆蛋白的含量，肌浆蛋白通过影响肌球蛋白的聚集来降低肌原纤维蛋白凝胶形成能力及特性(如强度、保水性等)，因此提高肌原纤维蛋白的凝胶能力的关键是在漂洗过程中尽可能地去除肌浆蛋白。 2.鱼糜凝胶的劣化 鱼糜凝胶劣化(modori)是鱼糜制品加工过程中普遍存在的现象，将导致鱼糜制品品质下降。国外研究表明,鱼糜制品的软化是因内源热稳定蛋白酶水解了肌球蛋白而导致的,这些蛋白酶包括溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶B,L或类L(L-like),H长期以来,为提高鱼糜的凝胶强度,人们在实际生产中一直采用漂洗工艺去除存在于鱼肉肌浆蛋白中的凝胶软化诱导蛋白酶, 以提高鱼糜制品的品质。但是许多研究都证明,漂洗工艺并不能完全去除组织蛋白酶B、L、L-like及H,尤其是组织蛋白酶L糜中残留了蛋白酶B、L、H活性,与上述(MBSP)。 3.鱼糜凝胶强度的影响因素及其增强措施 3.1鱼的种类 鱼的种类不同，其基本成分的含量也不同，形成凝胶的难易程度及凝胶的质量也不尽相同。例如海水鱼凝胶形成能比淡水鱼强，白肉鱼比红肉鱼强，硬骨鱼比软骨鱼强 3.2鲜度 在冻藏过程中鱼糜蛋白的理化指标的变化有一定的相关性，长时间储存会导致肌球蛋白发生变性，疏水区暴露，疏水性增强，肌球蛋白头部空间结构改变使ATPase活性降低，巯基被氧化，二3.3漂洗工艺 经过漂洗后，鱼糜凝胶的品质比未漂洗的对照样品显著提高。Baxter【16】研究了清洗次数对螃蟹凝胶的影响，清洗次数不超过3次时，凝胶的保水性明显提高，螃蟹凝胶的强度增大。 3.4加热条件及方式 加热条件及方式会严重地影响鱼糜凝胶特性。鱼糜低温凝胶，然后迅速加热到使其快速通过凝胶劣变温度带，可显著提高其凝胶强度。 3.5添加剂 在鱼糜加工时，常加入一些添加剂来增强其凝胶性能。在淡水鱼鱼