乳酸菌对育肥猪肌肉风味前体物质及营养特性的影响.pdfVIP

HeaIth 动掬保健·Animal 2014年第50卷第17期 乳酸菌对育肥猪肌肉风味前体物质及 营养特性的影响 相 伟1，2，张天阳1，曾勇庆p，汪官保3，赵勇4，陈 伟1，张建梅3，房国锋1，王守栋1 (1．山东农业大学动物科技学院，山东泰安271018；2．山东省泗水县大黄沟乡兽医站， 山东泗水273211；3．山东宝来利来生物工程股份有限公司，山东泰安271000； 4．山东银宝食品有限公司养猪场．山东肥城2716“) 摘 要：为研究饲喂不同剂量乳酸茵对育肥猪肌肉风味前体物质和营养品质特性的影响，选择体重约30kg的 杜×长×大三元杂交猪216头．随机等分为4组：对照组、试验1组、试验2组、试验3组分别通饮水饲喂乳酸茵液 O、50、100、150 cfll／mL)，试验猪饲喂至平均约100kg体重时，分组抽样 mL(乳酸茵液中活乳酸茵浓度≥1×109 屠宰并取背最长肌进行肉质测定。结果表明：饲喂乳酸菌液对猪肉总胆固醇和肌苷酸(IMP)含量具有显著影响 mL组IMP含量比对照组 (P0．05)，50、100mL组总胆固醇含量分别比对照组降低9．65％、5．11％(P0．05)；100 mL组的SC比对照组提高44．44％ 照组，其中，50、150mL组的TC比对照组分别提高17．68％、19．19％(P0．05)，50 示，饲喂乳酸茵能够明显提升猪肉的风味和营养等品质特性．其作为商品肉猪肉质改良的饲料添加剂具有独 特的开发利用价值。 关键词：乳酸茵；饲喂添加；肌肉；风味前体物质；营养特性；猪 中图分类号：S828．5 文献标识码：A 猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本 效提高猪群的生长与健康状况，减少肠道中胺、氨、 问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦 硫化氢、吲哚、粪臭素等有害代谢产物的生成及其对 点之一【l】。猪肉风味包括香味与滋味。滋味来源于肉 消化道乃至胴体的影响，使其自然免去异味，从而改 中的滋味呈味物质，如无机盐类、游离氨基酸和小 善猪肉的风味等肉质特性【，。4]。 肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；香味主要由香 在现代养猪生产中，长白、大白、杜洛克等已经 味前体物质在受热时发生分解、氧化和还原等化学 成为规模化猪场饲养的主流品种，这些国外引进 反应产生的挥发性风味物质卜扪。在常规养殖中，抗 猪种普遍具有生长速度快、产肉性能高等优点，但 生素的滥用对畜禽本身的健康和畜产品的质量和安 也具有繁殖性能较低、抗逆性不强等缺点，尤其是 全都产生了不利的影响。乳酸菌是动物肠道内的原 消费者普遍反映其肉品风味等品质较差。在目前 籍有益菌群，乳酸菌及其代谢产物通过调节肠道内 的市场消费对优质安全猪肉持续增长的背景下， 的酸性环境、维持肠道菌群平衡、抑制有害菌，可有 能否通过饲喂添加乳酸菌的模式，来提升国外引 进猪种的肉质档次，不仅对于提高规模化猪场的 收稿日期：2014—02—12；修回日期：2014一03一02 养殖效益，而且对于满足大众优质猪肉的消费需 资助项目：国家高技术研究发展计划“863”重点项目(2013AA 102806)；山东省现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(SDAIT一06一求，都具有十分重要的研究与开发利用价值。为 022—02)；山东省农业良种工程重大课题(2013Lz02—015) 此，本