酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第十二章 酒的品评.pptVIP

一、酒的感官品评概述GO 二、酒的品评过程GO 三、不同酒品的品评GO 第十二章 酒的品评 一、感官品评的程序GO 二、葡萄酒的品评GO 三、啤酒的品评GO 四、黄酒的品评GO 本章重点内容 酒的感官品评概述 一、感官品评的一般原理与方法 1、原理 2、一般方法 二、评酒员的素质要求与培训考核 1、素质要求 2、专业能力要求 3、基础训练 4、考核 酒的品评程序 一、评色（颜色、色泽） GO 二、评香(气味) GO 三、评味(滋味) GO 四、评格(风格)GO 评 色 一、评色的程序与方法 感官品评首先是鉴别酒的色泽与外观。 具体方法是酒液注入标准酒杯，达到酒杯的2/3即可，使酒液中液面高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。 （1） 观察色调：按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。 （2） 分辨色度：按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。优良的酒品具有澄清透明的液相 （3） 查看外观 静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。 动态观察；摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。 （4） 做好记录：边观察边写出评语，并按规定打分。 色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。 感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。 具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。 (1) 静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。 (2) 动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。 (3) 最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。 (4) 按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。 评 香 二、评香的程序与方法 (5) 香气鉴别掌握要点 A、酒杯与鼻孔保持一定距离。 B、鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深剌激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。 C、各杯酒样，保持吸入酒气量均等。 D、不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。 (6) 特殊闻香法 A、滤纸裁成宽1厘米、长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。 B、酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。 C、滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间及香气特点。 D、每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行作对照验证。 评 味 二、评味的程序与方法 品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。 具体品味程序如下： (1) 按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。 (2) 酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感受，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。 (3) 酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。 (4) 分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感(移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味)，验证酒的回味对口腔刺激的余波。 味觉品评四阶段：