中国奶油干酪的发展现状及研究进展.pdfVIP

2432Oll，Vo1．34No．5 乳 业 科 学 与 技 木 ※专题论述 中国奶油干酪的发展现状及研究进展 张 玲，张志国，王成忠 (山东轻工业学院食品科学与生物工程学院，山东济南 250353) 摘 要 ：奶油干酪是不经成熟、新鲜软质奶酪。每个国家有关奶油干酪的标准各不相同。由于其 口味柔和，易 被国人接受。近年我国对奶油干酪的生产工艺进行了初步研究。随着科学技术 日新月异，许多生物技术和其他高 新技术也应用在奶油干酪生产和研究中。本文对我国奶油干酪的发展现状、生产标准和一些高新技术在奶油干酪中 的应用做了进展性介绍。 关键词 ：奶油干酪 ；生产工艺；质构 ；新技术 ；现状 ；进展 CurrentSituationandResearchProgressofCream CheeseinChina ZHANG Ling，ZHANG Zhi—guo，W ANG Cheng—zhong (CollegeofFoodandBioengineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan 250353，China) Abstract：Cream cheeseisanunripened，fresh，softcheese．Eachcountryhasdifferentlegalstnadardsforcrema cheese．Crema cheesehashighconsumeacceptabilityinChinaduetoitsmildtaste．Inrecentyears，preliminarystudiesconcerningthe productiontechnologyofcrema cheesehavebeenconducedinChina．Asscienceandtcehnologyisadvnacingwitheverypassing day，mna ybiotechnologiesnadotherhigh—techtechnologieshavebeenappfiedinthestudyna dproductionofcream cheese． Keywords：cream cheese；productiontechnology：textur；new technology 中图分类号：TS252．53 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2011)05—0243．03 干酪是一种营养价值较高的食品，生产干酪用的原 我国乳业的不断发展，乳品生产工艺稳定、规范，已 料可 以是牛奶 、绵羊奶 、山羊奶 、水牛奶 、奶油 、 具备生产奶酪的条件 4【1，故开发和生产奶油干酪在中国 部分脱脂乳 、酪乳或是这些产 品的混合物 ，添加发酵 市场上具有一定的前景 。 剂，并经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，．排出部分乳清而 奶油干酪的定义标准一般采用干酪干物质的脂肪 制成的新鲜或经过发酵成熟的产品。奶油干酪是在鲜牛 含量或产品脂肪含量来确定。美 国食 品药品管理局 乳中添加奶油，不经成熟制成的新鲜软质干酪。和其 规定：奶油干酪中脂肪含量要大于等于 33％，pH值 他干酪相 比，奶油干酪含有丰富的vA、不饱和脂肪酸 在 4．4～4．9之间，水分含量不能超过 55％，盐分含 等营养成分[11。 量不得超过 1．4％。加拿大奶油干酪的标准指出：脂 肪含量不低于 30％，水分不高于55％；而法国的标准 1 生产奶油干酪 的标准 是在干物质中的脂肪含量不能低于75％5【1。英国和德 北美洲是奶油干酪的起源地，至今 已有 1O0多年的