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浅谈冷鲜肉保鲜研究进展 高鑫 李博 (上海工会管理职业学院，上海 200062) 摘要：文章阐述了引起冷鲜肉腐败的三种因素，分别为微生物滋长、汁液流失严重、氧化导致颜色变化；进一步 分析了导致这三种腐败的原因及反应机制，并且对国内外的相关处理方法进行了叙述、分析和评价。得出结论。可以通过使用防腐荆、 保水剂以及抗氧化荆的方式来缓解冷鲜肉的腐败变质现象，更提出了用复合型保鲜剂来对冷鲜肉进行保鲜处理的想法和展望。 关键词：冷鲜肉；保鲜；进展 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胭体迅速进行冷却处 ROO·+RH—·R00H+R· 理，使胭体温度(以后腿为测量点)在24h内降为O_4℃，并在后续的加工、 ROOH—，RO·+·0H 流通和销售过程中始终保持在o_-4℃范围内的鲜肉m。由于冷却肉始终 (耋)终止： R·+R·—R～R 处于冷却条件下经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉 R·+R00·—，R00R 具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广 ROO·+ROO·—+R00R+02 受消费者的欢迎。 躺猪肉的抗氧化。在肉类中，氧化与抗氧化存在—种平衡，主要影 发达国家从20世纪20,30年代开始生产和推广冷却肉，近年来在中响因素有：氧化作用的底物；(脂肪酸、氧)；氧化强化剂(过度金属元素、酶、 国生鲜肉的生产和销售中冷却肉占着越来越大的比例，这是中国经济发 含铁蛋白质)；抗氧化剂；因此．防止肉类氧化变质可以通过改变氧化作用 展，人们对生活质量要求提高的必然结果。为了规范冷却肉的生产销售，保 底物、减少氧化强化作用和使用抗氧化剂来达到。而在冷却猪肉的抗氧化 证消费者的安全利益，国家关于冷却肉的微生物指标、感观指标和理化指 过程中，前两者由于要改变肉类成分或环境，所以，往往冷却猪肉的抗氧化 标等都有严格的规定。国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有 往往通过使用抗氧化剂来实习啦一31。 光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有 食品抗氧化剂包括合成抗氧化剂和天然抗氧化剂[4-_g。合成抗氧化 气昧，无异味。 目前世界消费的生肉中有90％以上为冷却肉，而中国肉类产量世界 第一，但冷却肉加工率不足5％，随着人民生活水平的提高，冷却肉将是鲜 会引起动物肝脏增大。并有致癌的可能性，因此人们越来越关注天然抗氧 肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保存期对冷却肉的发展非常重要。冷却 化剂。常见的天然抗氧化剂有Vc、Ve、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能 猪肉的腐败主要由屠宰过程、屠宰后处理、包装、运输等环节易受到氧化及 力强，最引人关注的是其安全性．因此近年来天然抗氧化剂放普遍应用于 微生物的污染而导致。温度的控制、防腐剂的使用、包装等均是在延长冷却 食品中。 肉的货价期时研究的对象。 二、冷却猪肉的汁液流失 一、冷却猪肉的氧化 肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加 1．冷却猪肉氧化机理。脂类嬲q是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类变 热、切碎、冷冻、解冻删等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水 质的主要原因嘲。当不饱和脂肪酸在空气中被氧气作用而发生一系列反 分的能力，这种特性对肉品加工的质量有很大影响。肉的保水性是决定肉 应，氧化产物进一步分解生成低级8旨肪酸、醛和酮，这种氧化降解使得产品 制品品质的关键因素。其直接关系到肉制品的出品率搬和风味，所以提 的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化。脂肪酸的这 高肉的保水性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义【q。 种改变主要是通过游离基的氧化完成的，这种氧化分三个阶段： I一)冷却猪肉的失水机理 ①起始： RH+02一R·+·OOH 冷却猪肉是将严格检疫合格的畜禽屠宰，在24小时内冷却到0-．4。C， 馐糍R·+02-呕00·