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《食品与微生物》课程论文 论文题目 食源性疾病控制与餐饮食品安全控制 课程名称 《食品与微生物》 学生姓名 *** 所在班级 制药 1093 学号 200911931326 联系方式 指导教师 **** 职称 *** 日期 2011 年 11 月 8 日 食源性疾病控制与餐饮食品安全管理 *** （制药1093，200911931326） 摘要： 无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。食源性致病 菌、寄生虫、化学性污染因素是食源性疾病发生的主要原因。餐饮食品是导致各类食物中毒和食源 性疾病发生的主要原因，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染 是影响餐饮食品安全的主要因素。加强对原料污染的监测与控制、重视对从业人员的教育和培训、 在餐饮业引入HACCP管理体系等手段可以有效地控制食源性疾病的发生。在危险性评估的基础上，采 用量化分级管理的方式对餐饮经营单位开展管理具有一定效果，在餐饮业和即食食品进行微生物的 定性和定量危险性评估也是亟待开展的工作。 关键词: 食源性疾病： 餐饮食品： 控制 食源性疾病( food borne disease/ illness， FBD) 是由于食用或饮用了被致病因素污染了的 食品或饮品引起的疾病。无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生 问题。在食源性疾病报告系统较为完善的经济合作与发展组织(OECD) 国家，过去20余年中食源性疾 病的发生都呈上升趋势。在美国，每年有7600万病例，导致32.5万人住院，5000人死亡[ 1] 。发展中 国家食源性疾病发生的情况更加严重，但由于报告体系不健全，尚缺乏详细的数据。中国作为最大 的发展中国家，据卫生部历年食物中毒统计资料，自1985 年到2003年，食物中毒共发生26894起， 发病人数722322人。但据WHO估计，实际发生的数字可能是这一数字的300∼350 倍[ 2] 。 1 食源性疾病的致病原因 目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数为由生物因素导致的感染性疾病。生物因素包括 致病菌、病毒和寄生虫， 不同国家和地区主要的致病因素也不相同。致病菌和病毒在发达国家和发 展中国家都非常普遍， 但寄生虫污染一般更多发于发展中国家。澳大利亚食品监测结果显示， 2004 年澳大利亚最主要的食源性疾病病原菌为弯曲菌和沙门氏菌[ 2] 。美国的主要病原菌为弯曲菌、沙门 氏菌、肠出血性大肠杆菌， 以及诺瓦克病毒等[3] 。我1986 ∼1996 年10 年间全国报告的食物中毒 数据中， 导致致病微生物性食物中毒最多的前5位病原菌由高到低分别为沙门氏菌、副溶血性弧菌、 变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌[ 4] 。但我国食源性疾病监测网2003 ∼2005 年数据显示， 微生物食源性疾病中由副溶血性弧菌引起的占31.11% ， 其次是沙门氏菌占17.19%，变形杆菌占 14．10%，葡萄球菌肠毒素占8.19%，蜡样芽孢杆菌占6.18%，致病性大肠杆菌占5.16% 。由副溶血性 弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势[ 5] 。 寄生虫和病毒导致的污染也不容忽视。随着生食方式的增多，由生食淡水鱼类导致的华支睾吸 虫感染已经成为中国的主要寄生虫病之一[ 6] 。病毒也已经成为食源性疾病的一个重要因素，诺瓦克 病毒与甲型肝炎病毒是最常见的食源性病毒，大多数病毒性食源性疾病都是由于