海参微波冻干过程活性成分保存研究.pdfVIP

《渔业现代化}2008年第35卷第5期 47 海参微波冻干过程活性成分保存研究 吴港城，茅周神，沈康俊，段 续，张 憨 (江南大学 ，食品科学与工程国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要：针对海参传统干制技术周期长、复水困难、活性成分损失率大的问题，寻找一种合理的干制海参方法 以有效保存海参中的活性成分，同时操作成本又较低。研究了不同干燥工艺对海参活性成分的影响规律，以 及各种干燥方式的能耗和复水性，得 出微波冷冻干燥可有效保存海参活性成分，其能耗较低，干燥周期较短。 最后得 出合理的微波冷冻干燥工艺参数：最佳物料表面温度上限设为60℃，最佳功率取2W／g。能耗比常 规冷冻干燥节约近50％。 关键词：海参；微波；冷冻干燥；能耗 ；活性成分 海参 (Stichopusjaponicus)属棘皮动物 门 筋，吸干刺参表面上的水分，备用。 (Echinodermata)海参纲 (Holothuroidea)，其体 内 主要试剂：胰蛋 白酶(NOVOZYMES)，NaOH， 含有 50多种对人体生理活动有益的营养成份，体 乙醇，醋酸钾，HO：等，皆为分析纯。 内的酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑 主要仪器：微波真空冷冻干燥机，自制；HH一 制作用 ¨ 』。目前市场上的海参主要是盐干海 2电热恒温水浴锅 (上海医疗器械五厂)；JJ-22 参，加工造成有效成分损失严重 。整个干制过 型组织捣碎匀浆机；101—1Bs热风干燥箱 (上海 程需要3d以上的时间，干燥热源主要依靠太阳 医药设备厂)；TA—xT2质构仪 (StableMicroSys． 晾晒，卫生状况也较差。近年来有研究者将冷冻 ternCo．，UK)；TGL一16c台式离心机 (上海安亭 干燥用来加工海参 J，该方法虽然可 以最大限度 科学仪器厂)；HP1100氨基酸分析仪 (美国安捷 的保存海参的营养成分 ，但加工 时间很长 (通常 伦公司)。 要20h以上)，能耗也比较高。此外，还有热风干 微波冷冻干燥机 J：该机 2个独立的干燥仓 燥(AD)、真空冷冻干燥 (FD)及微波真空冷冻干 共用 1套制冷系统和真空系统 (图1)，可以分别 燥(MFD) 等方法。旨在寻找一种高效的海参 进行常规真空冷冻干燥 (电加热板加热)和微波 干制方法，在大幅度降低能耗和缩短干燥时间的 冻干干燥 (微波加热)。微波谐振腔采用多模谐 基础上，对海参的关键品质指标 (活性成分、营 振腔，可允许有较大输入功率而不会引起低压放 养、复水性等)进行优化控制。为此，采用微波热 电现象。工作时将物料装盘冻结后放人干燥仓， 源代替传统的冷冻干燥加热源，并给出相应的加 旋片式真空泵用来维持干燥仓压力，冷阱温度足 工过程参数。 够低 (一40cC以下)以保证使水蒸汽凝结而不进 入真空泵；为保证加热均匀性设置微波干燥仓 3 1 材料与方法 个磁控管成一定角度布置，物料温度 由红外测温 1．1 材料与设备 器测定。 原料：海刺参，体重 (100．0±20．5)g，体长 1．2 试验方法 1．2．1 微波冷冻干燥与普通冷冻干燥对比试验 (12．0±3．5)cm，由山东鲁花集团食品公司提供。 将刺参的内脏清除，并去除附着于内壁的5条内