餐饮管理第五章(菜单设计与ME工程).pptVIP

《饭店餐饮管理》 第五章 菜单设计与ME工程 第五章 菜单设计与ME工程 一.菜单的含义 二.菜单的作用（一） 菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的经营宗旨、主题特色、服务精神和市场形象，同时菜单还是饮食文化的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。 二.菜单的作用（二） 1、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本 工具； 2、菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦 点，是餐饮质量管理的总纲； 菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置 菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制 二.菜单的作用（三） 菜单决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环境气氛的营造 菜单是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 菜单提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程起到了控制作用 菜单决定了餐饮成本及费用的控制 二.菜单的作用（四） 3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时 尚的使者 菜单是餐厅主题、等级和特色的标志 菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体 菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料 菜单图文并茂，是艺术化的广告作品 三. 菜单的分类（一） 1、根据餐饮形式和服务项目分类 （1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单