影响羊肉中不饱和脂肪酸沉积因素的研究进展.pdfVIP

／长矗工素 ●专题论述 影响羊肉中不饱和脂肪酸沉积因素的研究进展 王柏辉，靳志敏 ，刘夏炜，罗玉龙，靳烨 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 (呼和浩特 01()()18) 摘 要 羊肉中不饱和脂肪酸的成分和含量与羊肉品质有着重要关系，介绍了不饱和脂肪酸和羊肉中不饱和脂肪酸 沉积的影响因素与肉品质之间的关系以及测定脂肪酸的基本方法，尤其是饲养方式对羊肉中不饱和脂肪酸的沉积具 有重要影响。为如何通过控制影响羊肉中不饱和脂肪酸的因素，来改善不饱和脂肪酸的种类及其含量，从而来改变羊 肉的风味，提高其肉的品质，为其在营养学的角度上更加完善奠定基础。 关键词 羊肉；不饱和脂肪酸；饲养方式 TheResearchProgressoftheFactorsA仟ectingtheUnsaturatedFatf、，Acid DepositionintheMuttOn WangBo—huiJinZhi—rain，LiuXia—wei，LuoYu—long，JinYe CollegeofFoodScienceandEngineeringInnerMongoliaAgriculturalUniversity(Hol1h0t0100l8、 Abstract ThequalityofmuttoniScloselyrelatedtotheelementandcontentofpolyunsaturatedfattyacid．Theunsaturatedaftty acidofmutton，therelationshipbetweenhteeffectfactorofhteunsaturatedafttyacidnadthequaliytofmutton，htebasicmethodto thedeterminationafttyacidwereintroduced．especiallythefeedingmodelhasgreatinfluenceontheunsaturatedafttyacid．By controllingthefactorshtataffecthteunsaturatedfattyacidnimuttontoimprovekindsnadcontentsofit，inordertomiprovehtetaste nadhtequa liytofmutton，htensetafoundationonhtenutritionaspects． Keywords mutton；unsaturatedafttyacid；feedingmodel 不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸 (MUFA)和 结构脂成分，任婴儿的脑组织和视网膜内高度聚集， 多不饱和脂肪酸 (PUFA)。单不饱和脂肪酸是指含 而婴幼儿体 内含量却很少 ，广大1此需要额外补充。还有 有1个双键的脂肪酸 ，具体包括肉豆蔻油酸、棕榈油 EPA和DHA具有抗癌，抗动脉粥样硬化和保护心血管 酸 、油酸 、反式油酸 、蓖麻油酸以及鲸蜡烯酸等。而 功能，特别是它们对于癌症的抑制作 和防治老年性 多不饱和脂肪酸按其从甲基端起第1个双键位置的不 痴呆的作用等0 。 同分为 一3系、 一6系和 一9系；其中最重要 的足 一3 中国营养学会推荐成年人摄人膳食脂肪以总能 系、 一6系，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原 量供应的25％～30％为 ，脂肪 中各种脂肪酸的合理比 子上的称为omega一3PUFA (主要有亚麻酸 、DHA、 例应为 ：饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和 EPA)；在第6个碳原子上的，则称为omega一6PUFA 脂肪酸等于或接近于1：1：1。关于rt一6／n一3PUFAs适 (主要有亚油酸、y一亚麻酸和花生四烯酸)。其中亚 宜配比的推荐值 ，各国及各专业也不尽相 同。加拿 油酸和亚麻酸与维生素 、矿物质 、蛋白质 、氨基酸 大是第一个提出 一6／n一3PUFAst~比推荐值的国家， 一 样是人体的必需品，是动物生产发育 、繁殖等的 成年男性为6．25：1，女性为5．8：1。世界卫生组织 必需营养素和限制性因素。而且它们分别是omega一6 和联合国粮农组织提出膳食中 一6