酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 作者 王明景 徐利国 主编 洒水服务实训1.pptVIP

洒水服务实训-第一部分 发酵酒服务 蒸馏洒服务 模块一 发酵酒服务 实训项目一 中国黄酒服务实训 实训内容及标准 服务要点及注意事项 黄酒开瓶后最好喝完，否则应盖紧瓶盖放入冰箱冷藏，且勿超过两周。 饮酒时，配以不同的菜，可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例： 1）干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘。 2）半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。 3）半甜型的善酿酒，宜配鸡、鸭类。 4）甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 温烫花雕酒时注意酒液所达到的温度，时间不宜过长。 开花雕酒瓶时声音要轻，同时要擦拭瓶口，并检查酒是否变质。 花雕酒服务中，给客人加话梅时，应征询客人意见。 基础知识 黄酒以糯米、粳米、黍米为主要原料发酵而成，属低度原汁酒，酒度为12%～20%。黄酒色泽黄亮透明，香气馥郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰富。黄酒以绍兴酒最为典型。 基础知识 绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒等，在服务时必须注意温度的把握和菜肴的搭配。例如： 元红酒宜微加温，搭配蔬菜、海蜇皮等饮用最为适口； 加饭酒宜加温，宜搭配冷盘饮用； 善酿酒宜微加温，配以甜味菜肴或点心最适宜； 香雪酒饮用时不宜加温，饭前饭后少量饮用最感适口，并有助于消化。 基础知识 黄酒根据其含糖量的高低分为以下四种 1）干黄酒 2）半干黄酒 3）半甜黄酒 4）甜黄酒 基础知识 黄酒酒精度一般为8%～20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的需求，适于各类人群饮用。黄酒的饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。 黄酒加温后饮用有活血补血、促进体力恢复之功效，在中国南方常推荐给产后妇女饮用；加冰同碳酸饮料兑饮，则醇甜柔和、入口清爽，尤适宜夏季饮用。 黄酒除加温饮用和加冰兑饮之外，还可用于浸泡各种药材，这样能使其药性溶于酒液，增加疗效，如当归黄酒、红枣黄酒、菊花黄酒等；其也用作调味品，能除腥增香，使菜肴更加可口。 实训项目二 啤酒服务实训 实训内容及标准 服务要点及注意事项 优质的啤酒服务应考虑三个方面：啤酒的温度、啤酒杯的洁净程度及斟倒方式。 一般啤酒的最佳饮用温度是8～12℃。太凉时，酒会变味而混浊，气泡消失；太热时，酒里的气会放出，口感变差。 啤酒杯必须干净，没有油腻、灰尘和其他杂物。 斟桶装压力啤酒时，先将开关开足，酒杯斜放，注入3/4杯酒液后，将酒杯放于一边，使泡沫平息，然后再注满酒杯。 用直身酒杯代替啤酒杯时，先将酒杯微倾，顺杯壁倒入2/3杯的无泡沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。 啤酒服务操作应做到：注入杯中的酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白而厚实。 开启酒瓶时声音要轻，瓶盖不可掉在地上。 瓶装啤酒应在客人面前的工作台或桌面上打开，罐装啤酒应在客人面前的托盘上 打开。 基础知识 啤酒以大麦为主要原料，以大米、玉米作辅料，以啤酒花作香料发酵酿制而成。啤酒花能给予啤酒以特殊的香味和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性和稳定性，抑制杂菌的繁殖，延长啤酒的保质期。酒花和麦芽汁共沸能促进其中蛋白质凝固，有利于啤酒澄清；同时使啤酒有健胃、利尿、镇静等效果。 基础知识 啤酒的酒度通常在2%～5%，啤酒的酒度越高，酒质越好。啤酒瓶上的度数标识是指麦芽汁的含糖浓度。国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。 按是否经过杀菌处理，啤酒可分为熟啤酒和鲜啤酒。熟啤酒即普通啤酒，鲜啤酒即人们所称的生啤、扎啤，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序未经灭菌处理。鲜啤酒口味淡雅清爽、酒花味浓，更宜健脾开胃，但保存期较短，通常是3～7天，现在随着无菌罐装设备的不断完善，已有能保存3个月左右的桶装鲜啤酒。 基础知识 世界著名的啤酒品牌： 基础知识 啤酒的鉴赏主要从四个方面进行： 1）颜色。将啤酒倒入杯中，观看其颜色：淡啤颜色浅黄、清亮、透明，不混浊；黄啤颜色金黄、有光泽；黑啤颜色棕黑。啤酒中无任何沉淀物（质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉状深沉物）。颜色暗淡或酒中混浊则表示啤酒已过期或变质（过期或变质的啤酒禁止出售给客人）。 2）香味。啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。气味带酸或杂味、异味的啤酒不能饮用。 3）口味。啤酒喝入口中有香滑、可口、清爽且略带有苦味的感觉。因其酒度低，喝下去并不觉得有明显的刺激性。 4）泡沫。泡沫也是鉴定啤酒的一个方面，通常啤酒的泡沫越多越好、越白越好、越细越好，泡沫维持的时间越长越好 实训项目三 葡萄酒服务实训 实训内容及标准 实训内容及标准 实训内容及标